Semur daging sapi saus bawang anggur merah

Catatan pengantar

Ini adalah hidangan yang menuntut kesabaran dan ketelitian: chuck sapi yang dilunakkan perlahan dalam anggur merah, lalu diselesaikan dengan saus bawang pekat yang membawa rasa manis sekaligus terkendali. Metode ini membangun saus dengan kejernihan yang tidak biasa, di mana mentega dan tepung memberi tubuh tanpa terasa berat. Jika disajikan dengan tepat, hidangan ini bersifat rustic dari asalnya dan presisi dalam pengerjaannya.

Inti resep

Kategori hidangan: Braise

Masakan atau asal: Terinspirasi Prancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 porsi

Ukuran porsi: 420 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 2 jam 30 menit

Total waktu: 2 jam 50 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Panci berat tahan oven atau Dutch oven, 20 cm

Talenan dan pisau chef

Sendok kayu

Saringan halus

Penjepit

Mangkuk kecil

Timbangan dapur

Bahan

Daging sapi braise

Chuck sapi, dipotong menjadi 1 potong utuh 180 g

Garam, 3 g

Lada hitam, 1 g

Tepung terigu, 8 g

Minyak zaitun, 12 g

Mentega, 10 g

Bawang bombai, diiris halus, 120 g

Bawang putih, diiris halus, 5 g

Anggur merah, 150 g

Kaldu sapi, 120 g

Metode

1. Bumbui chuck sapi secara merata dengan garam dan lada hitam, lalu taburi tipis dengan tepung terigu sambil menepuk atau menggoyangkan kelebihan tepung. Permukaannya harus hanya terlapisi tipis, bukan tebal seperti pasta.

2. Letakkan panci tahan oven di atas api sedang-besar dan tambahkan minyak zaitun. Saat minyak mulai berkilau, panggang-sear daging sapi selama 2 hingga 3 menit pada setiap sisi hingga kecokelatan pekat. Angkat dan sisihkan.

3. Kecilkan api menjadi sedang dan tambahkan mentega. Masukkan bawang bombai dan masak selama 10 hingga 12 menit, aduk secara teratur, hingga lunak, berwarna keemasan pucat, dan harum manis. Tambahkan bawang putih dan masak 1 menit lagi, hanya sampai harum.

4. Tuang anggur merah dan didihkan perlahan secara stabil, sambil mengerok dasar panci hingga bersih. Susutkan selama 5 hingga 6 menit sampai anggur kehilangan ketajamannya dan menjadi lebih gelap serta lebih terkonsentrasi.

5. Tambahkan kaldu sapi dan kembalikan daging sapi, beserta cairan yang keluar saat didiamkan, ke dalam panci. Cairan harus naik sebagian pada daging, bukan merendamnya sepenuhnya. Tutup dan braise dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 160°C selama 2 jam, balik daging sekali di pertengahan waktu.

6. Buka tutup dan lanjutkan memasak selama 20 hingga 25 menit, sampai saus melapisi sendok secara tipis dan daging sapi empuk saat ditekan perlahan. Daging harus lentur dan benar-benar empuk, bukan sampai hancur.

7. Angkat daging sapi dan jaga tetap hangat. Saring saus melalui saringan halus, tekan bawang bombai dengan baik untuk mengeluarkan tubuh sausnya, lalu kembalikan saus ke panci dan susutkan selama 3 hingga 5 menit hingga mengilap dengan konsistensi nappe. Cicipi dan sesuaikan hanya dengan bumbu yang sudah ada bila perlu.

Penataan dan penyajian

Iris daging sapi melawan serat menjadi potongan tebal dan rata. Sendokkan saus bawang di bawah dan di sekeliling daging agar permukaannya tetap bersih dan tegas. Sajikan segera saat saus masih mengilap dan daging sapi empuk serta hangat.

Catatan profesional

Gunakan potongan chuck dengan jaringan ikat yang terlihat; ini akan memberi hasil braise penuh dengan kedalaman rasa dan kelenturan. Jaga bawang bombai tetap pucat, bukan gelap, agar saus tetap halus dan seimbang, bukan pahit. Reduksi akhir harus melapisi bagian belakang sendok dengan lapisan tipis dan merata.