Ternera estofada en salsa de cebolla al vino tinto

Nota introductoria

Este es un plato de paciencia y concentración: aguja de ternera ablandada lentamente en vino tinto y terminada después en una salsa profunda de cebolla que aporta tanto dulzor como contención. El método construye una salsa de claridad poco común, en la que la mantequilla y la harina dan cuerpo sin pesadez. Servido como es debido, es rústico en su origen y preciso en su ejecución.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Estofado

Cocina u origen: Inspiración francesa

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 420 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos

Tiempo total: 2 horas 50 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Cazuela pesada apta para horno o cocotte, de 20 cm

Tabla de cortar y cuchillo de chef

Cuchara de madera

Colador fino

Pinzas

Cuenco pequeño

Báscula de cocina

Ingredientes

Ternera estofada

Aguja de ternera, cortada en una sola pieza de 180 g

Sal, 3 g

Pimienta negra, 1 g

Harina de trigo, 8 g

Aceite de oliva, 12 g

Mantequilla, 10 g

Cebolla, en rodajas finas, 120 g

Ajo, en láminas finas, 5 g

Vino tinto, 150 g

Caldo de ternera, 120 g

Método

1. Sazona la aguja de ternera de manera uniforme con la sal y la pimienta negra, y luego espolvoréala ligeramente con la harina de trigo, sacudiendo cualquier exceso. La superficie debe quedar apenas recubierta, no pastosa.

2. Pon la cazuela apta para horno a fuego medio-alto y añade el aceite de oliva. Cuando el aceite brille, dora la ternera durante 2 a 3 minutos por cada lado hasta que esté bien dorada. Retírala y resérvala.

3. Baja el fuego a medio y añade la mantequilla. Incorpora la cebolla y cocínala durante 10 a 12 minutos, removiendo con regularidad, hasta que esté tierna, de color dorado pálido y con un aroma dulcemente fragante. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que desprenda aroma.

4. Vierte el vino tinto y llévalo a un hervor suave y constante, raspando bien el fondo de la cazuela. Reduce durante 5 a 6 minutos hasta que el vino pierda su aspereza y se vuelva más oscuro y concentrado.

5. Añade el caldo de ternera y devuelve la carne a la cazuela junto con los jugos que haya soltado al reposar. El líquido debe llegar solo hasta parte de la carne, no cubrirla por completo. Tapa y estofa en un horno precalentado a 160°C durante 2 horas, dando la vuelta a la ternera una vez a mitad de cocción.

6. Destapa y continúa la cocción durante 20 a 25 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara y la ternera ceda con una presión suave. La carne debe quedar melosa y completamente tierna, sin deshacerse.

7. Retira la ternera y mantenla caliente. Pasa la salsa por un colador fino, presionando bien la cebolla para extraer su cuerpo, luego devuelve la salsa a la cazuela y redúcela durante 3 a 5 minutos hasta obtener una consistencia brillante y napante. Prueba y ajusta solo con el sazonado ya presente si fuera necesario.

Emplatado y servicio

Corta la ternera en contra de la fibra en piezas gruesas y uniformes. Sirve la salsa de cebolla por debajo y alrededor de la carne para que la superficie permanezca limpia y definida. Sirve de inmediato mientras la salsa esté brillante y la ternera tierna y caliente.

Notas profesionales

Usa un corte de aguja con tejido conectivo visible; recompensa el estofado completo con profundidad y melosidad. Mantén la cebolla pálida en lugar de oscura, para que la salsa siga siendo refinada y equilibrada en vez de amarga. La reducción final debe cubrir el dorso de una cuchara con una película fina y uniforme.