রেড ওয়াইন-অনিয়ন সসে ব্রেইজড বিফ

ভূমিকা

এটি ধৈর্য ও মনোযোগের একটি পদ: বিফ চাক ধীরে ধীরে রেড ওয়াইনে নরম করা হয়, তারপর এমন এক গভীর পেঁয়াজ সসে শেষ করা হয় যা মাধুর্য ও সংযম—দুটিই বহন করে। এই পদ্ধতিতে অস্বাভাবিক স্বচ্ছতার একটি সস তৈরি হয়, যেখানে বাটার ও ময়দা ভারী না করে গঠন দেয়। সঠিকভাবে পরিবেশন করলে, এর উৎস গ্রাম্য হলেও প্রস্তুতিতে এটি নিখুঁত ও পরিমিত।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: Braise

রান্নার ধারা বা উৎস: French-inspired

কোর্সের ধরন: প্রধান পদ

পরিমাণ: 1 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 420 g

প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট

রান্নার সময়: 2 ঘণ্টা 30 মিনিট

মোট সময়: 2 ঘণ্টা 50 মিনিট

কঠিনতার স্তর: মাঝারি

সরঞ্জাম

ভারী ওভেনপ্রুফ সসপ্যান বা Dutch oven, 20 cm

কাটিং বোর্ড ও শেফের ছুরি

কাঠের চামচ

সূক্ষ্ম ছাঁকনি

টং

ছোট বাটি

কিচেন স্কেল

উপকরণ

ব্রেইজড বিফ

বিফ চাক, একটিমাত্র 180 g টুকরো করে কাটা

লবণ, 3 g

গোলমরিচ গুঁড়ো, 1 g

গমের ময়দা, 8 g

অলিভ অয়েল, 12 g

বাটার, 10 g

পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা, 120 g

রসুন, পাতলা করে কাটা, 5 g

রেড ওয়াইন, 150 g

বিফ স্টক, 120 g

প্রণালি

1. বিফ চাকের ওপর সমানভাবে লবণ ও গোলমরিচ দিন, তারপর হালকাভাবে গমের ময়দা ছিটিয়ে মাখিয়ে নিন এবং অতিরিক্ত ময়দা ঝেড়ে ফেলুন। উপরিভাগে খুব হালকা প্রলেপ থাকবে, ঘন পেস্টের মতো নয়।

2. ওভেনপ্রুফ সসপ্যানটি মাঝারি-উচ্চ আঁচে বসিয়ে অলিভ অয়েল দিন। তেল হালকা ঝিলমিল করলে বিফটি প্রতি পাশে 2 থেকে 3 মিনিট করে সিয়ার করুন, যতক্ষণ না গাঢ় বাদামি রং ধরে। তুলে আলাদা করে রাখুন।

3. আঁচ মাঝারি করুন এবং বাটার দিন। পেঁয়াজ দিয়ে 10 থেকে 12 মিনিট রান্না করুন, নিয়মিত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না এটি নরম, হালকা সোনালি এবং মিষ্টি সুগন্ধযুক্ত হয়। রসুন দিন এবং আরও 1 মিনিট রান্না করুন, শুধু সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত।

4. রেড ওয়াইন ঢেলে স্থিরভাবে সিমার আসতে দিন, এবং প্যানের তলা ঘষে পরিষ্কার করুন। 5 থেকে 6 মিনিট কমিয়ে নিন, যতক্ষণ না ওয়াইনের তীক্ষ্ণভাব কমে গিয়ে রং গাঢ় ও স্বাদ আরও ঘন হয়।

5. বিফ স্টক দিন এবং বিশ্রামে থাকা অবস্থায় বের হওয়া রসসহ বিফটি আবার প্যানে ফিরিয়ে দিন। তরলটি মাংসের গা বেয়ে আংশিক ওপরে উঠবে, পুরোপুরি ডুবিয়ে দেবে না। ঢেকে, আগে থেকে 160°C তাপমাত্রায় গরম করা ওভেনে 2 ঘণ্টা ব্রেইজ করুন, মাঝপথে একবার বিফটি উল্টে দিন।

6. ঢাকনা খুলে আরও 20 থেকে 25 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না সস চামচে হালকাভাবে লেগে থাকে এবং বিফে আলতো চাপ দিলে নরমভাবে দেবে যায়। মাংসটি নমনীয় ও পুরোপুরি নরম হবে, কিন্তু ভেঙে পড়বে না।

7. বিফ তুলে গরম রাখুন। সসটি সূক্ষ্ম ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন, পেঁয়াজ ভালোভাবে চেপে তার ঘনত্ব বের করে নিন, তারপর সসটি আবার প্যানে ফিরিয়ে 3 থেকে 5 মিনিট কমিয়ে নিন, যতক্ষণ না এটি চকচকে, nappe ঘনত্বে পৌঁছায়। স্বাদ দেখে প্রয়োজন হলে শুধু বিদ্যমান মসলার ভারসাম্য সামান্য ঠিক করুন।

প্লেটিং ও পরিবেশন

বিফটি আঁশের বিপরীতে মোটা, সমান টুকরো করে কাটুন। মাংসের নিচে ও চারপাশে পেঁয়াজের সস দিন, যাতে উপরিভাগ পরিষ্কার ও স্পষ্ট থাকে। সস চকচকে এবং বিফ নরম ও গরম থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদারি নোট

দৃশ্যমান connective tissue-যুক্ত চাকের টুকরো ব্যবহার করুন; পূর্ণ ব্রেইজে এটি গভীর স্বাদ ও নমনীয়তা দেয়। পেঁয়াজ গাঢ় না করে হালকা রাখুন, যাতে সসটি তিতকুটে না হয়ে পরিশীলিত ও ভারসাম্যপূর্ণ থাকে। শেষের রিডাকশন এমন হওয়া উচিত যাতে চামচের পেছনে পাতলা, সমান একটি স্তর তৈরি হয়।