Punaviini-haudutettu naudanliha sipulikastikkeessa

Johdanto

Tämä on ruoka, joka vaatii kärsivällisyyttä ja keskittymistä: naudanlapa pehmennetään hitaasti punaviinissä ja viimeistellään sitten syvällä sipulikastikkeella, jossa on sekä makeutta että hillittyä tasapainoa. Menetelmä rakentaa poikkeuksellisen kirkkaan kastikkeen, jossa voi ja vehnäjauho tuovat rakennetta ilman raskautta. Oikein tarjoiltuna ruoka on alkuperältään rustiikkinen ja toteutukseltaan täsmällinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutusruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 420 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 2 tuntia 30 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava uuninkestävä kasari tai Dutch oven, 20 cm

Leikkuulauta ja kokkiveitsi

Puulusikka

Hieno siivilä

Pihdit

Pieni kulho

Keittiövaaka

Ainekset

Haudutettu naudanliha

Naudanlapa, leikattuna yhdeksi 180 g palaksi

Suola, 3 g

Mustapippuri, 1 g

Vehnäjauho, 8 g

Oliiviöljy, 12 g

Voi, 10 g

Sipuli, hienoksi viipaloituna, 120 g

Valkosipuli, hienoksi viipaloituna, 5 g

Punaviini, 150 g

Naudanlihaliemi, 120 g

Valmistus

1. Mausta naudanlapa tasaisesti suolalla ja mustapippurilla, puistele sen jälkeen pinnalle kevyt kerros vehnäjauhoa ja ravista ylimääräinen pois. Pinnan tulee olla juuri ja juuri jauhon peitossa, ei tahmainen.

2. Aseta uuninkestävä kasari keski-kovalle lämmölle ja lisää oliiviöljy. Kun öljy väreilee, ruskista naudanlihaa 2–3 minuuttia per puoli, kunnes se on syvän ruskea. Nosta pois ja siirrä sivuun.

3. Laske lämpö keskitasolle ja lisää voi. Lisää sipuli ja kypsennä 10–12 minuuttia säännöllisesti sekoittaen, kunnes se on pehmeää, vaalean kullanväristä ja makeantuoksuista. Lisää valkosipuli ja kypsennä vielä 1 minuutti, juuri kunnes se tuoksuu.

4. Kaada joukkoon punaviini ja anna sen poreilla tasaisesti, samalla kaapien pannun pohja puhtaaksi. Keitä kokoon 5–6 minuuttia, kunnes viini menettää terävimmän särmänsä ja muuttuu tummemmaksi ja tiiviimmäksi.

5. Lisää naudanlihaliemi ja palauta naudanliha sekä mahdolliset levänneet paistomehut pataan. Nesteen tulee nousta osittain lihan ympärille, ei peittää sitä kokonaan. Peitä ja hauduta esilämmitetyssä 160°C uunissa 2 tuntia, kääntäen liha kerran puolivälissä.

6. Poista kansi ja jatka kypsennystä 20–25 minuuttia, kunnes kastike peittää lusikan kevyesti ja liha antaa periksi hellävaraisella painalluksella. Lihan tulee olla notkeaa ja täysin mureaa, mutta ei hajoavaa.

7. Nosta liha pois ja pidä lämpimänä. Siivilöi kastike hienon siivilän läpi, painellen sipulia hyvin, jotta sen täyteläisyys irtoaa mukaan, ja palauta sitten kastike takaisin pataan. Keitä kokoon 3–5 minuuttia, kunnes koostumus on kiiltävä ja nappe. Maista ja säädä tarvittaessa vain olemassa olevalla maustuksella.

Annostelu ja tarjoilu

Leikkaa naudanliha syitä vastaan paksuiksi, tasaisiksi viipaleiksi. Lusikoi sipulikastiketta lihan alle ja ympärille niin, että pinta pysyy siistinä ja selkeälinjaisena. Tarjoile heti, kun kastike on kiiltävää ja liha mureaa ja lämmintä.

Ammattilaisvinkit

Käytä lapapalaa, jossa on näkyvää sidekudosta; pitkä haudutus palkitsee sen syvyydellä ja notkeudella. Pidä sipuli vaaleana ennemmin kuin tummana, jotta kastike säilyy hienostuneena ja tasapainoisena eikä muutu kitkeräksi. Lopullisen kokoonkeiton tulisi peittää lusikan tausta ohuella, tasaisella kalvolla.