Braisert storfekjøtt i rødvin- og løksaus

Innledning

Dette er en rett som krever tålmodighet og konsentrasjon: høyrygg av storfe som mørnes langsomt i rødvin, og deretter fullføres i en dyp løksaus som rommer både sødme og tilbakeholdenhet. Metoden bygger en saus med uvanlig klarhet, der smør og hvetemel gir fylde uten tyngde. Servert på riktig måte er den rustikk i opphav og presis i utførelse.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Braisering

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 420 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 2 timer 30 minutter

Total tid: 2 timer 50 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Kraftig ildfast kjele eller gryte med lokk, 20 cm

Skjærefjøl og kokkekniv

Tresleiv

Fin sil

Klype

Liten bolle

Kjøkkenvekt

Ingredienser

Brassert storfekjøtt

Høyrygg av storfe, skåret i ett stykke på 180 g

Salt, 3 g

Svart pepper, 1 g

Hvetemel, 8 g

Olivenolje, 12 g

Smør, 10 g

Løk, finsnittet, 120 g

Hvitløk, finsnittet, 5 g

Rødvin, 150 g

Oksekraft, 120 g

Fremgangsmåte

1. Krydre høyryggen jevnt med salt og svart pepper, og vend den deretter lett i hvetemelet, slik at overflødig mel ristes av. Overflaten skal så vidt være dekket, ikke tykk eller klissete.

2. Sett den ildfaste kjelen over middels høy varme og tilsett olivenoljen. Når oljen skinner, brun kjøttet i 2 til 3 minutter på hver side til det har fått en dyp brunfarge. Ta det ut og legg til side.

3. Senk varmen til middels og tilsett smøret. Ha i løken og stek i 10 til 12 minutter, mens du rører jevnlig, til den er myk, lyst gyllen og dufter søtt. Tilsett hvitløken og stek i 1 minutt til, akkurat til den blir aromatisk.

4. Hell i rødvinen og la den komme opp i en jevn småkoking, mens du skraper bunnen av kjelen ren. Kok inn i 5 til 6 minutter til vinen mister den skarpe kanten og blir mørkere og mer konsentrert.

5. Tilsett oksekraften og legg kjøttet tilbake i kjelen sammen med eventuell kjøttsaft som har samlet seg. Væsken skal nå et stykke opp på kjøttet, ikke dekke det helt. Legg på lokk og braiser i forvarmet ovn ved 160°C i 2 timer, og snu kjøttet én gang halvveis i tiden.

6. Ta av lokket og fortsett stekingen i 20 til 25 minutter, til sausen legger seg lett på skjeen og kjøttet gir etter ved lett trykk. Kjøttet skal være smidig og helt mørt, men ikke falle fra hverandre.

7. Ta ut kjøttet og hold det varmt. Sil sausen gjennom en fin sil, og press løken godt for å få ut fylden, før sausen helles tilbake i kjelen og kokes inn i 3 til 5 minutter til en blank, nappé-konsistens. Smak til og juster bare med den eksisterende krydringen ved behov.

Anretning og servering

Skjær kjøttet på tvers av fibrene i tykke, jevne skiver. Øs løksausen under og rundt kjøttet slik at overflaten forblir ren og tydelig. Server straks mens sausen er blank og kjøttet er mørt og varmt.

Faglige merknader

Bruk et stykke høyrygg med synlig bindevev; det belønner den fulle braiseringen med dybde og smidighet. Hold løken lys heller enn mørk, slik at sausen forblir raffinert og balansert fremfor bitter. Den siste innkokingen skal dekke baksiden av en skje i en tynn, jevn film.