Sautēta liellopu gaļa sarkanvīna un sīpolu mērcē

Ievads

Šis ir ēdiens, kas prasa pacietību un koncentrēšanos: liellopa pleca gabals lēni kļūst mīksts sarkanvīnā, pēc tam tiek pabeigts dziļā sīpolu mērcē, kurā ir gan saldums, gan atturība. Metode veido neparasti skaidru mērci, kurā sviests un milti piešķir struktūru bez smagnējuma. Pareizi pasniegts, tas ir rustikāls pēc izcelsmes un precīzs izpildījumā.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sautējums

Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 420 g

Sagatavošanas laiks: 20 minūtes

Gatavošanas laiks: 2 stundas 30 minūtes

Kopējais laiks: 2 stundas 50 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smags karstumizturīgs katls vai Dutch oven, 20 cm

Griešanas dēlis un šefpavāra nazis

Koka karote

Smalks siets

Knaibles

Neliela bļoda

Virtuves svari

Sastāvdaļas

Sautēta liellopa gaļa

Liellopa plecs, sagriezts vienā 180 g gabalā

Sāls, 3 g

Melnie pipari, 1 g

Kviešu milti, 8 g

Olīveļļa, 12 g

Sviests, 10 g

Sīpols, smalki sagriezts šķēlēs, 120 g

Ķiploks, smalki sagriezts šķēlēs, 5 g

Sarkanvīns, 150 g

Liellopa buljons, 120 g

Pagatavošana

1. Vienmērīgi apkaisiet liellopa pleca gabalu ar sāli un melnajiem pipariem, pēc tam viegli apviļājiet kviešu miltos, nopurinot lieko. Virsmai jābūt tikai viegli pārklātai, nevis biezai un lipīgai.

2. Novietojiet karstumizturīgo katlu uz vidēji augstas uguns un pievienojiet olīveļļu. Kad eļļa sāk viegli vizēt, apcepiet liellopa gaļu 2 līdz 3 minūtes no katras puses, līdz tā ir dziļi apbrūnējusi. Izņemiet un nolieciet malā.

3. Samaziniet karstumu līdz vidējam un pievienojiet sviestu. Pievienojiet sīpolu un gatavojiet 10 līdz 12 minūtes, regulāri maisot, līdz tas ir mīksts, gaiši zeltains un saldi smaržīgs. Pievienojiet ķiploku un gatavojiet vēl 1 minūti, tikai līdz tas kļūst aromātisks.

4. Ielejiet sarkanvīnu un uzkarsējiet līdz vienmērīgai vārīšanās temperatūrai, nokasot katla dibenu tīru. Reducējiet 5 līdz 6 minūtes, līdz vīns zaudē savu aso noti un kļūst tumšāks un koncentrētāks.

5. Pievienojiet liellopa buljonu un atgrieziet katlā liellopa gaļu kopā ar visām izdalītajām sulām. Šķidrumam jāsniedzas tikai daļēji gar gaļu, nevis pilnībā to jāpārklāj. Pārklājiet un sautējiet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160°C temperatūrā 2 stundas, vienu reizi apgriežot gaļu gatavošanas vidū.

6. Noņemiet vāku un turpiniet gatavot vēl 20 līdz 25 minūtes, līdz mērce viegli pārklāj karoti un gaļa padodas vieglam spiedienam. Gaļai jābūt lokanai un pilnīgi mīkstai, bet ne izjukušai.

7. Izņemiet gaļu un turiet siltumā. Izkāsiet mērci caur smalku sietu, labi piespiežot sīpolu, lai iegūtu tā pilnību, pēc tam atgrieziet mērci katlā un reducējiet 3 līdz 5 minūtes līdz spīdīgai, nappe konsistencei. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, koriģējiet tikai ar jau esošo garšvielu daudzumu.

Servēšana un pasniegšana

Sagrieziet liellopa gaļu biezās, vienādās šķēlēs pret šķiedru. Karotējiet sīpolu mērci zem gaļas un ap to tā, lai virsma paliktu tīra un skaidri definēta. Pasniedziet nekavējoties, kamēr mērce ir spīdīga un gaļa ir mīksta un silta.

Profesionālas piezīmes

Izmantojiet pleca gabalu ar redzamiem saistaudiem; pilna sautēšana tam piešķir dziļumu un lokanumu. Turiet sīpolu gaišu, nevis tumšu, lai mērce paliktu izsmalcināta un līdzsvarota, nevis rūgta. Gala reducējumam jāapklāj karotes aizmugure ar plānu, vienmērīgu kārtiņu.