Kırmızı şaraplı soğan sosunda ağır ateşte pişmiş dana eti

Giriş notu

Bu, sabır ve dikkat isteyen bir yemektir: kırmızı şarapta yavaşça yumuşatılan dana omuz eti, ardından hem tatlılık hem de ölçülülük taşıyan derin bir soğan sosuyla tamamlanır. Yöntem, tereyağı ve unun ağırlık vermeden gövde kazandırdığı, alışılmadık derecede berrak bir sos oluşturur. Doğru şekilde servis edildiğinde, kökeni rustik, uygulaması ise hassastır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirme

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 420 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 2 saat 30 dakika

Toplam süre: 2 saat 50 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı, fırına girebilen tencere veya Dutch oven, 20 cm

Kesme tahtası ve şef bıçağı

Tahta kaşık

İnce süzgeç

Maşa

Küçük kase

Mutfak terazisi

Malzemeler

Ağır ateşte pişirilmiş dana eti

Dana omuz eti, tek parça hâlinde kesilmiş, 180 g

Tuz, 3 g

Karabiber, 1 g

Buğday unu, 8 g

Zeytinyağı, 12 g

Tereyağı, 10 g

Soğan, ince dilimlenmiş, 120 g

Sarımsak, ince dilimlenmiş, 5 g

Kırmızı şarap, 150 g

Dana suyu, 120 g

Yöntem

1. Dana omuz etini tuz ve karabiberle her tarafını eşit şekilde baharatlayın, ardından buğday ununu hafifçe serpin ve fazlasını silkeleyin. Yüzey yalnızca çok ince kaplanmış olmalı, hamurumsu olmamalıdır.

2. Fırına girebilen tencereyi orta-yüksek ateşe alın ve zeytinyağını ekleyin. Yağ parıldamaya başladığında eti her iki yüzünü 2 ila 3 dakika, iyice kızarana kadar mühürleyin. Tencereden alın ve bir kenara koyun.

3. Ateşi orta seviyeye düşürün ve tereyağını ekleyin. Soğanı ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 10 ila 12 dakika, yumuşayıp soluk altın rengi alana ve tatlı bir koku verene kadar pişirin. Sarımsağı ekleyin ve yalnızca aromasını salana kadar 1 dakika daha pişirin.

4. Kırmızı şarabı dökün ve tencerenin dibini tamamen sıyırarak sabit bir kaynamaya getirin. Şarabın keskinliği gidip rengi koyulaşana ve daha yoğun hâle gelene kadar 5 ila 6 dakika çektirin.

5. Dana suyunu ekleyin ve eti, dinlenirken saldığı sularla birlikte, tekrar tencereye alın. Sıvı etin üzerine tamamen çıkmamalı, yalnızca bir kısmına kadar gelmelidir. Kapağını kapatın ve önceden 160°C’ye ısıtılmış fırında 2 saat ağır ateşte pişirin; sürenin yarısında eti bir kez çevirin.

6. Kapağı açın ve 20 ila 25 dakika daha pişirmeye devam edin; sos kaşığı hafifçe kaplamalı ve et nazik bir baskıyla yumuşamalıdır. Et dağılmamalı, fakat esnek ve tamamen yumuşak olmalıdır.

7. Eti çıkarın ve sıcak tutun. Sosu ince bir süzgeçten geçirin; gövdesini çıkarmak için soğanı iyice bastırın. Ardından sosu tekrar tencereye alın ve parlak, kaşığı kaplayan bir kıvama gelene kadar 3 ila 5 dakika çektirin. Tadına bakın ve gerekirse yalnızca mevcut baharatlandırmayı ayarlayın.

Tabaklama ve servis

Eti liflerine karşı kalın ve eşit dilimler hâlinde kesin. Soğan sosunu etin altına ve çevresine kaşıklayın; böylece yüzey temiz ve belirgin kalır. Sos parlakken ve et yumuşak, sıcak durumdayken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Görünür bağ dokusu içeren bir omuz parçası kullanın; bu, uzun pişirme sonunda derinlik ve esneklik kazandırır. Soğanı koyulaştırmak yerine açık renkte tutun; böylece sos acılaşmak yerine rafine ve dengeli kalır. Son çektirme, kaşığın arkasını ince ve eşit bir tabaka hâlinde kaplamalıdır.