Vită înăbușită în sos de ceapă cu vin roșu

Notă introductivă

Acesta este un preparat al răbdării și al concentrării: rasol de vită frăgezit lent în vin roșu, apoi finisat într-un sos profund de ceapă, care poartă atât dulceață, cât și reținere. Metoda construiește un sos de o claritate neobișnuită, în care untul și făina dau consistență fără greutate. Servit cum se cuvine, este rustic prin origine și precis în execuție.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Înăbușire

Bucătărie sau origine: Inspirată din bucătăria franceză

Tip de fel: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 420 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 2 ore 30 de minute

Timp total: 2 ore 50 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cratiță grea, termorezistentă, sau Dutch oven, 20 cm

Tocător și cuțit de chef

Lingură de lemn

Sită fină

Clește de bucătărie

Bol mic

Cântar de bucătărie

Ingrediente

Vită înăbușită

Rasol de vită, tăiat într-o singură bucată de 180 g

Sare, 3 g

Piper negru, 1 g

Făină de grâu, 8 g

Ulei de măsline, 12 g

Unt, 10 g

Ceapă, feliată fin, 120 g

Usturoi, feliat fin, 5 g

Vin roșu, 150 g

Fond de vită, 120 g

Metodă

1. Condimentați uniform rasolul de vită cu sarea și piperul negru, apoi pudrați-l ușor cu făina de grâu, scuturând excesul. Suprafața trebuie să fie abia acoperită, nu păstoasă.

2. Puneți cratița termorezistentă pe foc mediu-mare și adăugați uleiul de măsline. Când uleiul începe să lucească, rumeniți carnea de vită timp de 2 până la 3 minute pe fiecare parte, până capătă o culoare brună intensă. Scoateți-o și puneți-o deoparte.

3. Reduceți focul la mediu și adăugați untul. Adăugați ceapa și gătiți 10 până la 12 minute, amestecând regulat, până devine moale, auriu-pal și plăcut parfumată. Adăugați usturoiul și mai gătiți 1 minut, doar până devine aromat.

4. Turnați vinul roșu și aduceți-l la un clocot domol constant, răzuind bine baza vasului. Reduceți 5 până la 6 minute, până când vinul își pierde asprimea și devine mai închis la culoare și mai concentrat.

5. Adăugați fondul de vită și puneți carnea înapoi în vas, împreună cu sucurile lăsate în repaus. Lichidul trebuie să urce doar parțial pe carne, nu să o acopere complet. Acoperiți și înăbușiți într-un cuptor preîncălzit la 160°C timp de 2 ore, întorcând carnea o dată la jumătatea timpului.

6. Descoperiți și continuați gătirea încă 20 până la 25 de minute, până când sosul acoperă ușor lingura, iar carnea cedează la o presiune blândă. Carnea trebuie să fie suplă și complet fragedă, nu să se destrame.

7. Scoateți carnea și păstrați-o caldă. Treceți sosul printr-o sită fină, presând bine ceapa pentru a-i extrage consistența, apoi puneți sosul înapoi în vas și reduceți-l 3 până la 5 minute până ajunge la o consistență lucioasă, de tip nappe. Gustați și ajustați doar cu asezonarea existentă, dacă este necesar.

Montare în farfurie și servire

Tăiați carnea împotriva fibrei în felii groase și uniforme. Puneți cu lingura sosul de ceapă dedesubtul și în jurul cărnii, astfel încât suprafața să rămână curată și bine definită. Serviți imediat, cât timp sosul este lucios, iar carnea fragedă și caldă.

Note profesionale

Folosiți o bucată de rasol cu țesut conjunctiv vizibil; răsplătește înăbușirea completă cu profunzime și suplețe. Păstrați ceapa palidă, nu închisă la culoare, pentru ca sosul să rămână rafinat și echilibrat, nu amar. Reducția finală trebuie să acopere dosul unei linguri într-o peliculă subțire și uniformă.