红酒洋葱酱炖牛肉

前言

这是一道需要耐心与专注的菜：将牛肩肉在红酒中慢慢焖软，最后以浓郁的洋葱酱收尾，兼具甜润与克制。此做法能构建出一种格外清澈的酱汁，黄油与面粉赋予其质地，却不显厚重。若呈现得当，它既有乡村菜的出身，也有精准细致的执行。

食谱要点

菜肴类别：焖菜

菜系或起源：法式风味

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份重量：420 g

准备时间：20 分钟

烹饪时间：2 小时 30 分钟

总时间：2 小时 50 分钟

难度：中等

设备

可入烤箱的厚底炖锅或 Dutch oven，20 cm

砧板和主厨刀

木勺

细筛

食物夹

小碗

厨房秤

食材

焖牛肉

牛肩肉，切成一整块 180 g

盐，3 g

黑胡椒，1 g

小麦面粉，8 g

橄榄油，12 g

黄油，10 g

洋葱，细切片，120 g

大蒜，细切片，5 g

红酒，150 g

牛高汤，120 g

做法

1. 将盐和黑胡椒均匀抹在牛肩肉上调味，然后薄薄撒上一层小麦面粉，并抖去多余部分。表面只需略微裹上一层，不应厚重结糊。

2. 将可入烤箱的炖锅置于中高火上，加入橄榄油。待油面微微闪动时，将牛肉每面煎 2 到 3 分钟，直至表面呈深褐色。取出备用。

3. 将火力调至中火，加入黄油。放入洋葱，期间经常翻拌，烹煮 10 到 12 分钟，至其变软、呈浅金色并散发甜润香气。加入大蒜，再煮 1 分钟，至刚刚出香味即可。

4. 倒入红酒并加热至稳定微沸，同时刮净锅底。收汁 5 到 6 分钟，直到酒液的辛锐感消退，颜色更深，风味更为浓缩。

5. 加入牛高汤，并将牛肉连同静置时析出的肉汁一起放回锅中。液体应没过肉块的一部分，但不要将其完全浸没。盖上锅盖，放入预热至 160°C 的烤箱中焖煮 2 小时，中途将牛肉翻面一次。

6. 打开锅盖，继续烹煮 20 到 25 分钟，直到酱汁能薄薄挂在勺背上，牛肉在轻压下即可让步。肉质应柔软且完全嫩透，但不应一碰就散。

7. 取出牛肉并保温。将酱汁通过细筛过滤，充分压榨洋葱以提取其质地，然后将酱汁倒回锅中，再收浓 3 到 5 分钟，至光亮并达到能挂附食材的浓度。品尝后如有需要，仅用现有调味作微调。

装盘与上桌

将牛肉逆纹切成厚薄均匀的片。把洋葱酱舀在肉片下方及四周，使肉的表面保持干净、轮廓分明。酱汁仍有光泽、牛肉柔嫩温热时立即上桌。

专业提示

选用带有明显结缔组织的牛肩肉部位；经过完整焖煮后，它会回馈更深的风味与更柔润的口感。洋葱应保持浅色而非炒深，这样酱汁才会精致平衡，而不带苦味。最后的收汁应能在勺背形成一层薄而均匀的附着膜。