Тушёная говядина в луковом соусе с красным вином

Введение

Это блюдо требует терпения и сосредоточенности: говяжья лопатка медленно размягчается в красном вине, а затем доводится в насыщенном луковом соусе, в котором есть и сладость, и сдержанность. Этот способ позволяет получить соус необычайной чистоты, где сливочное масло и мука придают плотность без тяжести. При правильной подаче блюдо остаётся деревенским по происхождению и точным по исполнению.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Тушение

Кухня или происхождение: Во французском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 420 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Общее время: 2 часа 50 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая жаропрочная кастрюля или Dutch oven, 20 cm

Разделочная доска и поварской нож

Деревянная ложка

Мелкое сито

Кухонные щипцы

Небольшая миска

Кухонные весы

Ингредиенты

Томлёная говядина

Говяжья лопатка, одним куском 180 g

Соль, 3 g

Чёрный перец, 1 g

Пшеничная мука, 8 g

Оливковое масло, 12 g

Сливочное масло, 10 g

Лук, тонко нарезанный, 120 g

Чеснок, тонко нарезанный, 5 g

Красное вино, 150 g

Говяжий бульон, 120 g

Способ приготовления

1. Равномерно приправьте говяжью лопатку солью и чёрным перцем, затем слегка присыпьте пшеничной мукой, стряхнув излишки. Поверхность должна быть покрыта едва заметно, без толстого слоя.

2. Поставьте жаропрочную кастрюлю на средне-сильный огонь и добавьте оливковое масло. Когда масло начнёт слегка мерцать, обжарьте говядину по 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенной румяной корочки. Выньте и отложите.

3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте сливочное масло. Добавьте лук и готовьте 10–12 минут, регулярно помешивая, пока он не станет мягким, бледно-золотистым и сладковато-ароматным. Добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту, только до появления аромата.

4. Влейте красное вино и доведите до ровного слабого кипения, соскребая со дна всё, что пристало. Уваривайте 5–6 минут, пока вино не потеряет резкость и не станет темнее и более концентрированным.

5. Добавьте говяжий бульон и верните говядину в кастрюлю вместе с выделившимися соками. Жидкость должна доходить до мяса лишь частично, а не полностью покрывать его. Накройте крышкой и томите в заранее разогретой духовке при 160°C в течение 2 часов, один раз перевернув говядину в середине приготовления.

6. Снимите крышку и продолжайте готовить ещё 20–25 минут, пока соус не начнёт слегка покрывать ложку, а говядина не станет поддаваться лёгкому нажатию. Мясо должно быть мягким и полностью нежным, но не распадаться.

7. Выньте говядину и держите в тепле. Протрите соус через мелкое сито, хорошо прижимая лук, чтобы извлечь из него всю плотность, затем верните соус в кастрюлю и уварите ещё 3–5 минут до блестящей консистенции nappe. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус только имеющимися приправами.

Подача и сервировка

Нарежьте говядину поперёк волокон на толстые ровные куски. Выложите луковый соус под мясо и вокруг него так, чтобы поверхность оставалась чистой и чёткой. Подавайте сразу, пока соус блестящий, а говядина нежная и тёплая.

Профессиональные замечания

Используйте кусок лопатки с заметной соединительной тканью; при длительном томлении он даёт глубину вкуса и мягкость. Лук держите светлым, а не тёмным, чтобы соус оставался изысканным и сбалансированным, а не горчил. После финального уваривания соус должен покрывать тыльную сторону ложки тонкой ровной плёнкой.