لحم بقري مطهو ببطء بصلصة البصل والنبيذ الأحمر

ملاحظة تمهيدية

هذا طبق يتطلب الصبر والتركيز: كتف لحم بقري يُطرّى ببطء في النبيذ الأحمر، ثم يُستكمل بصلصة بصل عميقة تجمع بين الحلاوة وضبط النكهة. تبني هذه الطريقة صلصة بصفاء غير مألوف، حيث يمنح الزبدة والدقيق قوامًا من دون ثقل. وعند تقديمه كما ينبغي، يكون ريفي الأصل ودقيق التنفيذ.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طهي ببطء

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

الناتج: حصة واحدة

حجم الحصة: 420 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: ساعتان و30 دقيقة

الوقت الإجمالي: ساعتان و50 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر ثقيل مقاوم للفرن أو قدر Dutch oven، مقاس 20 cm

لوح تقطيع وسكين شيف

ملعقة خشبية

مصفاة ناعمة

ملقط

وعاء صغير

ميزان مطبخ

المكونات

اللحم البقري المطهو ببطء

كتف لحم بقري، مقطع إلى قطعة واحدة بوزن 180 g

ملح، 3 g

فلفل أسود، 1 g

دقيق قمح، 8 g

زيت زيتون، 12 g

زبدة، 10 g

بصل، مقطع شرائح رفيعة، 120 g

ثوم، مقطع شرائح رفيعة، 5 g

نبيذ أحمر، 150 g

مرق لحم بقري، 120 g

الطريقة

1. تبّل كتف اللحم البقري بالتساوي بالملح والفلفل الأسود، ثم انثر عليه دقيق القمح بخفة مع التخلص من أي فائض. يجب أن يكون السطح مغطى بطبقة خفيفة جدًا، لا عجينية.

2. ضع القدر المقاوم للفرن على نار متوسطة إلى عالية وأضف زيت الزيتون. عندما يبدأ الزيت باللمعان، حمّر اللحم لمدة 2 إلى 3 دقائق على كل جانب حتى يكتسب لونًا بنيًا عميقًا. ارفعه جانبًا.

3. خفّض الحرارة إلى متوسطة وأضف الزبدة. أضف البصل واطهه لمدة 10 إلى 12 دقيقة مع التحريك بانتظام، حتى يطرى ويصبح ذهبيًا فاتحًا وتفوح رائحته الحلوة. أضف الثوم واطهه لمدة دقيقة إضافية، فقط حتى تفوح رائحته.

4. اسكب النبيذ الأحمر واتركه يصل إلى غليان هادئ ثابت، مع كشط قاع القدر جيدًا. دعه يختزل لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى يفقد النبيذ حدّته ويصبح أغمق وأكثر تركيزًا.

5. أضف مرق اللحم البقري وأعد اللحم، مع أي عصارات خرجت منه أثناء الراحة، إلى القدر. يجب أن يصل السائل إلى جزء من ارتفاع اللحم، لا أن يغمره بالكامل. غطِّ القدر واطهه ببطء في فرن مُسخّن مسبقًا على 160°C لمدة ساعتين، مع تقليب اللحم مرة واحدة في منتصف المدة.

6. اكشف الغطاء وتابع الطهي لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تغلف الصلصة الملعقة بخفة ويستجيب اللحم لضغط لطيف. يجب أن يكون اللحم طريًا ومرنًا بالكامل، من دون أن يتفتت.

7. أخرج اللحم واحتفظ به دافئًا. مرّر الصلصة عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط جيدًا على البصل لاستخراج قوامه، ثم أعد الصلصة إلى القدر واختزلها لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى تصبح لامعة وبقوام nappe. تذوّق وعدّل فقط باستخدام التتبيل الموجود إذا لزم الأمر.

التقديم والتزيين

قطّع اللحم بعكس اتجاه الألياف إلى شرائح سميكة ومتساوية. اسكب صلصة البصل تحت اللحم وحوله بحيث يبقى السطح نظيفًا ومحددًا. قدّم الطبق فورًا بينما تكون الصلصة لامعة واللحم طريًا ودافئًا.

ملاحظات احترافية

استخدم قطعة من الكتف تحتوي على نسيج ضام ظاهر؛ فهي تكافئ الطهي البطيء الكامل بعمق وطرواة. حافظ على البصل فاتح اللون بدلًا من أن يصبح داكنًا، حتى تبقى الصلصة راقية ومتوازنة لا مُرّة. يجب أن يغلّف الاختزال النهائي ظهر الملعقة بطبقة رقيقة ومتساوية.