Geschmortes Rindfleisch in Rotwein-Zwiebelsoße

Vorbemerkung

Dies ist ein Gericht der Geduld und Konzentration: Rinderschulter, langsam in Rotwein weich geschmort und anschließend in einer tiefen Zwiebelsauce vollendet, die sowohl Süße als auch Zurückhaltung in sich trägt. Die Methode ergibt eine Sauce von ungewöhnlicher Klarheit, bei der Butter und Mehl Körper geben, ohne zu beschweren. Richtig serviert, ist das Gericht im Ursprung rustikal und in der Ausführung präzise.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Schmorgericht

Küche oder Herkunft: französisch inspiriert

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 420 g

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Schwerer ofenfester Topf oder Dutch Oven, 20 cm

Schneidebrett und Kochmesser

Holzlöffel

Feines Sieb

Zange

Kleine Schüssel

Küchenwaage

Zutaten

Geschmortes Rindfleisch

Rinderschulter, in ein einzelnes Stück von 180 g geschnitten

Salz, 3 g

Schwarzer Pfeffer, 1 g

Weizenmehl, 8 g

Olivenöl, 12 g

Butter, 10 g

Zwiebel, fein geschnitten, 120 g

Knoblauch, fein geschnitten, 5 g

Rotwein, 150 g

Rinderfond, 120 g

Zubereitung

1. Die Rinderschulter gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann leicht mit dem Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Oberfläche soll nur hauchdünn bedeckt sein, nicht pastös.

2. Den ofenfesten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Sobald das Öl schimmert, das Rindfleisch auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten, bis es tief gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter zugeben. Die Zwiebel hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich, blass goldfarben und süßlich duftend ist. Den Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute garen, nur bis er aromatisch ist.

4. Den Rotwein angießen und gleichmäßig köcheln lassen, dabei den Topfboden sauber lösen. 5 bis 6 Minuten einkochen lassen, bis der Wein seine Schärfe verliert und dunkler sowie konzentrierter wird.

5. Den Rinderfond zugeben und das Rindfleisch zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch nur teilweise bedecken, nicht vollständig. Abdecken und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen 2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

6. Den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht und das Fleisch bei sanftem Druck nachgibt. Das Fleisch soll geschmeidig und vollständig zart sein, aber nicht zerfallen.

7. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei die Zwiebel gut ausdrücken, um ihr Volumen zu gewinnen, dann die Sauce wieder in den Topf geben und 3 bis 5 Minuten auf eine glänzende, nappierende Konsistenz einkochen. Abschmecken und bei Bedarf nur mit der bereits verwendeten Würzung nachjustieren.

Anrichten und Servieren

Das Fleisch quer zur Faser in dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Zwiebelsauce unter und um das Fleisch herum anrichten, sodass die Oberfläche sauber und klar bleibt. Sofort servieren, solange die Sauce glänzt und das Fleisch zart und warm ist.

Hinweise für Profis

Ein Stück Rinderschulter mit sichtbarem Bindegewebe verwenden; bei vollständigem Schmoren belohnt es mit Tiefe und Geschmeidigkeit. Die Zwiebel eher blass als dunkel garen, damit die Sauce fein und ausgewogen bleibt statt bitter zu werden. Die abschließende Reduktion soll die Rückseite eines Löffels in einem dünnen, gleichmäßigen Film überziehen.