ریڈ وائن اور پیاز کی چٹنی میں بریزڈ بیف

تعارفی نوٹ

یہ ایک ایسا پکوان ہے جو صبر اور توجہ مانگتا ہے: بیف چک کو سرخ شراب میں آہستہ آہستہ نرم کیا جاتا ہے، پھر ایک گہری پیاز کی ساس میں مکمل کیا جاتا ہے جس میں مٹھاس بھی ہے اور اعتدال بھی۔ یہ طریقہ ایک غیر معمولی شفافیت والی ساس تیار کرتا ہے، جہاں مکھن اور آٹا بھاری پن کے بغیر جسم دیتے ہیں۔ درست طریقے سے پیش کیا جائے تو اس کی اصل دیہی ہے اور اس کی تیاری نہایت دقیق۔

ترکیب کی بنیادی معلومات

ڈش کی قسم: بریز

کھانے یا اصل: فرانسیسی طرز سے متاثر

کورس کی قسم: مرکزی کھانا

پیداوار: 1 سرونگ

فی سرونگ مقدار: 420 g

تیاری کا وقت: 20 منٹ

پکانے کا وقت: 2 گھنٹے 30 منٹ

کل وقت: 2 گھنٹے 50 منٹ

مشکل: درمیانی

آلات

بھاری اوون پروف سوس پین یا Dutch oven، 20 cm

کٹنگ بورڈ اور شیف کی چھری

لکڑی کا چمچ

باریک چھلنی

چمٹا

چھوٹا پیالہ

کچن اسکیل

اجزاء

بریزڈ بیف

بیف چک، ایک 180 g کے ٹکڑے میں کٹا ہوا

نمک، 3 g

کالی مرچ، 1 g

گندم کا آٹا، 8 g

زیتون کا تیل، 12 g

مکھن، 10 g

پیاز، باریک کٹی ہوئی، 120 g

لہسن، باریک کٹا ہوا، 5 g

سرخ شراب، 150 g

بیف اسٹاک، 120 g

طریقہ

1. بیف چک پر نمک اور کالی مرچ یکساں طور پر لگائیں، پھر اس پر ہلکی سی گندم کے آٹے کی تہہ چڑھائیں اور اضافی آٹا جھاڑ دیں۔ سطح پر بس ہلکی تہہ ہونی چاہیے، گاڑھی یا لیس دار نہیں۔

2. اوون پروف سوس پین کو درمیانی سے تیز آنچ پر رکھیں اور زیتون کا تیل ڈالیں۔ جب تیل چمکنے لگے تو بیف کو ہر طرف 2 سے 3 منٹ تک سینکیں یہاں تک کہ وہ گہرا بھورا ہو جائے۔ نکال کر ایک طرف رکھ دیں۔

3. آنچ کو درمیانی کر دیں اور مکھن شامل کریں۔ پیاز ڈالیں اور 10 سے 12 منٹ تک باقاعدگی سے ہلاتے ہوئے پکائیں، یہاں تک کہ وہ نرم، ہلکی سنہری، اور خوشگوار میٹھی خوشبو والی ہو جائے۔ لہسن شامل کریں اور مزید 1 منٹ پکائیں، صرف اتنا کہ اس کی خوشبو نکل آئے۔

4. سرخ شراب ڈالیں اور اسے ہلکی مگر مسلسل آنچ پر ابال تک لے آئیں، ساتھ ہی پین کی تہہ کو اچھی طرح کھرچ کر صاف کریں۔ 5 سے 6 منٹ تک پکنے دیں یہاں تک کہ شراب کی تیزی کم ہو جائے اور وہ زیادہ گہری اور مرتکز ہو جائے۔

5. بیف اسٹاک شامل کریں اور بیف کو، اس کے ساتھ جمع ہونے والے تمام رس سمیت، دوبارہ پین میں رکھ دیں۔ مائع گوشت کے کنارے تک کچھ اوپر آئے، مگر اسے مکمل طور پر نہ ڈھانپے۔ ڈھانپ کر پہلے سے گرم اوون میں 160°C پر 2 گھنٹے تک بریز کریں، درمیان میں ایک بار بیف کو پلٹ دیں۔

6. ڈھکن ہٹا دیں اور مزید 20 سے 25 منٹ پکائیں، یہاں تک کہ ساس چمچ پر ہلکی تہہ بٹھانے لگے اور بیف ہلکے دباؤ سے نرم ہو جائے۔ گوشت لچکدار اور مکمل طور پر نرم ہونا چاہیے، بکھرنے والا نہیں۔

7. بیف نکال کر گرم رکھیں۔ ساس کو باریک چھلنی سے گزاریں، پیاز کو اچھی طرح دبا کر اس کا گاڑھا پن نکالیں، پھر ساس کو دوبارہ پین میں واپس ڈالیں اور 3 سے 5 منٹ تک پکائیں تاکہ وہ چمکدار، nappe جیسی قوام تک آ جائے۔ چکھیں اور اگر ضرورت ہو تو صرف موجودہ مصالحہ بندی ہی کو معمولی طور پر درست کریں۔

پلیٹنگ اور پیش کرنا

بیف کو ریشوں کے الٹ رخ موٹے اور یکساں ٹکڑوں میں کاٹیں۔ پیاز کی ساس گوشت کے نیچے اور اردگرد ڈالیں تاکہ سطح صاف اور نمایاں رہے۔ فوراً پیش کریں جب ساس چمکدار ہو اور بیف نرم اور گرم ہو۔

پیشہ ورانہ نوٹس

چک کا ایسا ٹکڑا استعمال کریں جس میں connective tissue نمایاں ہو؛ مکمل بریز کے بعد یہی گہرائی اور نرمی دیتا ہے۔ پیاز کو گہرا کرنے کے بجائے ہلکا رکھیں تاکہ ساس نفیس اور متوازن رہے، کڑوی نہ ہو۔ آخری reduction اتنی ہونی چاہیے کہ ساس چمچ کی پشت پر ایک باریک، یکساں تہہ بنا دے۔