Carne de vaca braseada em molho de vinho tinto e cebola

Nota introdutória

Este é um prato de paciência e concentração: acém de vaca amaciado lentamente em vinho tinto, depois finalizado num molho profundo de cebola que traz doçura e contenção. O método constrói um molho de clareza invulgar, em que a manteiga e a farinha dão corpo sem pesar. Quando servido corretamente, é rústico na origem e preciso na execução.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Braseado

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 420 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 2 horas 30 minutos

Tempo total: 2 horas 50 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Caçarola pesada própria para forno ou Dutch oven, 20 cm

Tábua de corte e faca de chef

Colher de pau

Peneira fina

Pinça de cozinha

Tigela pequena

Balança de cozinha

Ingredientes

Carne de vaca braseada

Acém de vaca, cortado numa única peça de 180 g

Sal, 3 g

Pimenta-preta, 1 g

Farinha de trigo, 8 g

Azeite, 12 g

Manteiga, 10 g

Cebola, finamente fatiada, 120 g

Alho, finamente fatiado, 5 g

Vinho tinto, 150 g

Caldo de vaca, 120 g

Método

1. Tempere o acém de vaca uniformemente com o sal e a pimenta-preta, depois polvilhe-o levemente com a farinha de trigo, sacudindo qualquer excesso. A superfície deve ficar apenas ligeiramente coberta, não pastosa.

2. Leve a caçarola própria para forno a lume médio-alto e adicione o azeite. Quando o azeite estiver bem quente, sele a carne durante 2 a 3 minutos de cada lado, até ficar bem dourada. Retire e reserve.

3. Reduza o lume para médio e adicione a manteiga. Junte a cebola e cozinhe durante 10 a 12 minutos, mexendo regularmente, até ficar macia, dourado-pálida e com aroma adocicado. Junte o alho e cozinhe por mais 1 minuto, apenas até libertar aroma.

4. Deite o vinho tinto e deixe levantar fervura branda, raspando bem o fundo da panela. Deixe reduzir durante 5 a 6 minutos, até o vinho perder a aspereza e ficar mais escuro e concentrado.

5. Adicione o caldo de vaca e volte a colocar a carne na panela, com os sucos que tiver libertado ao repousar. O líquido deve subir apenas até parte da carne, sem a submergir completamente. Tape e braseie em forno pré-aquecido a 160°C durante 2 horas, virando a carne uma vez a meio do tempo.

6. Destape e continue a cozinhar durante 20 a 25 minutos, até o molho cobrir ligeiramente a colher e a carne ceder a uma pressão suave. A carne deve ficar macia e totalmente tenra, sem se desfazer.

7. Retire a carne e mantenha-a quente. Passe o molho por uma peneira fina, pressionando bem a cebola para extrair a sua textura, depois volte a colocar o molho na panela e reduza durante 3 a 5 minutos até obter uma consistência brilhante, napante. Prove e ajuste apenas com os temperos já usados, se necessário.

Empratamento e serviço

Corte a carne contra o veio em fatias grossas e uniformes. Coloque o molho de cebola por baixo e à volta da carne, para que a superfície permaneça limpa e bem definida. Sirva imediatamente, enquanto o molho está brilhante e a carne tenra e quente.

Notas profissionais

Use um corte de acém com tecido conjuntivo visível; isso recompensa a braseadura completa com profundidade e maciez. Mantenha a cebola pálida em vez de escura, para que o molho permaneça refinado e equilibrado, e não amargo. A redução final deve cobrir as costas de uma colher com uma película fina e uniforme.