Punases veinis hautatud veiseliha sibulakastmes

Eessõna

See on roog, mis nõuab kannatlikkust ja keskendumist: veise esiseljatükk pehmeneb aeglaselt punases veinis ning viimistletakse seejärel sügava sibulakastmega, milles on nii magusust kui vaoshoitust. Meetod loob ebatavaliselt selge kastme, kus või ja jahu annavad täidlust ilma raskuseta. Õigesti serveerituna on see päritolult rustikaalne ja teostuselt täpne.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Hautis

Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega

Käigu tüüp: Pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 420 g

Ettevalmistusaeg: 20 minutit

Küpsetusaeg: 2 tundi 30 minutit

Koguaeg: 2 tundi 50 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Raske ahjukindel kastrul või malmpott, 20 cm

Lõikelaud ja kokanuga

Puulusikas

Peen sõel

Tangid

Väike kauss

Köögikaal

Koostisosad

Hautatud veiseliha

Veise esiseljatükk, lõigatud üheks 180 g tükiks

Sool, 3 g

Must pipar, 1 g

Nisujahu, 8 g

Oliiviõli, 12 g

Või, 10 g

Sibul, peenelt viilutatud, 120 g

Küüslauk, peenelt viilutatud, 5 g

Punane vein, 150 g

Veisepuljong, 120 g

Valmistamine

1. Maitsesta veise esiseljatükk ühtlaselt soola ja musta pipraga, seejärel puista see kergelt nisujahuga üle, raputades üleliigne maha. Pind peaks olema vaevu kaetud, mitte pastane.

2. Aseta ahjukindel kastrul keskmiselt kõrgele kuumusele ja lisa oliiviõli. Kui õli hakkab virvendama, pruunista veiseliha 2 kuni 3 minutit mõlemalt poolt, kuni see on sügavalt pruunistunud. Tõsta välja ja pane kõrvale.

3. Alanda kuumus keskmiseks ja lisa või. Lisa sibul ning küpseta 10 kuni 12 minutit, regulaarselt segades, kuni see on pehme, kahvatukuldne ja magusalt aromaatne. Lisa küüslauk ja küpseta veel 1 minut, ainult kuni see muutub aromaatseks.

4. Vala juurde punane vein ja lase sellel ühtlaselt podiseda, kraapides panni põhja puhtaks. Redutseeri 5 kuni 6 minutit, kuni vein kaotab oma terava serva ning muutub tumedamaks ja kontsentreeritumaks.

5. Lisa veisepuljong ja tõsta veiseliha koos kõigi eraldunud mahladega tagasi potti. Vedelik peaks ulatuma osaliselt lihani, mitte seda täielikult katma. Kata kaanega ja hauta eelsoojendatud ahjus 160°C juures 2 tundi, pöörates liha poole peal ühe korra ümber.

6. Eemalda kaas ja jätka küpsetamist 20 kuni 25 minutit, kuni kaste katab lusika kergelt ja veiseliha annab õrnale survele järele. Liha peaks olema nõtke ja täielikult pehme, kuid mitte lagunev.

7. Tõsta veiseliha välja ja hoia soojas. Kurna kaste läbi peene sõela, surudes sibulat korralikult, et selle täidlus kätte saada, seejärel vala kaste tagasi potti ja redutseeri 3 kuni 5 minutit, kuni see on läikiv ja nappe-konsistentsiga. Maitse ning vajadusel korrigeeri ainult olemasoleva maitsestuse piires.

Serveerimine ja vaagnale seadmine

Lõika veiseliha ristikiudu paksudeks, ühtlasteks viiludeks. Tõsta sibulakaste liha alla ja ümber nii, et pealispind jääks puhas ja selgelt esile toodud. Serveeri kohe, kui kaste on läikiv ning veiseliha õrn ja soe.

Professionaalsed märkused

Kasuta esiseljatükki, milles on nähtavat sidekude; see tasub pika hautamise ära sügavuse ja nõtkusega. Hoia sibul pigem kahvatu kui tume, et kaste jääks rafineeritud ja tasakaalus, mitte mõru. Lõplik reduktsioon peaks katma lusika tagakülje õhukese ühtlase kihina.