Телешко, задушено в сос от червено вино и лук

Уводна бележка

Това е ястие, което изисква търпение и съсредоточеност: говежди джолан, бавно омекотен в червено вино, след което завършен с наситен лучен сос, който носи едновременно сладост и сдържаност. Методът изгражда сос с необичайна чистота, при който маслото и брашното придават плътност без тежест. Поднесено както трябва, то е рустикално по произход и прецизно в изпълнение.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Задушено

Кухня или произход: С френско вдъхновение

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 420 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 2 часа 30 минути

Общо време: 2 часа 50 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежка огнеупорна тенджера или Dutch oven, 20 cm

Дъска за рязане и готварски нож

Дървена лъжица

Фина цедка

Щипки

Малка купа

Кухненска везна

Съставки

Задушено говеждо

Говежди джолан, нарязан на едно парче от 180 g

Сол, 3 g

Черен пипер, 1 g

Пшенично брашно, 8 g

Зехтин, 12 g

Масло, 10 g

Лук, нарязан на тънки филийки, 120 g

Чесън, нарязан на тънки филийки, 5 g

Червено вино, 150 g

Телешки бульон, 120 g

Начин на приготвяне

1. Овкусете говеждия джолан равномерно със солта и черния пипер, след което го поръсете леко с пшеничното брашно, като изтръскате излишъка. Повърхността трябва да е едва покрита, а не с дебел слой.

2. Поставете огнеупорната тенджера на умерено силен огън и добавете зехтина. Когато мазнината започне леко да трепти, запечатайте говеждото за 2 до 3 минути от всяка страна, докато придобие наситено кафяв цвят. Извадете и оставете настрана.

3. Намалете огъня до среден и добавете маслото. Добавете лука и гответе 10 до 12 минути, като разбърквате редовно, докато омекне, стане бледозлатист и приятно сладко ароматен. Добавете чесъна и гответе още 1 минута, само докато пусне аромат.

4. Налейте червеното вино и го оставете да достигне равномерно къкрене, като остържете добре дъното на съда. Редуцирайте за 5 до 6 минути, докато виното загуби остротата си и стане по-тъмно и концентрирано.

5. Добавете телешкия бульон и върнете говеждото, заедно с отделилите се сокове, в съда. Течността трябва да стига до част от месото, а не да го покрива напълно. Покрийте и задушавайте в предварително загрята фурна на 160°C за 2 часа, като обърнете говеждото веднъж по средата на готвенето.

6. Отстранете капака и продължете готвенето още 20 до 25 минути, докато сосът леко полепва по лъжицата, а говеждото се поддава при лек натиск. Месото трябва да е крехко и напълно омекнало, но да не се разпада.

7. Извадете говеждото и го дръжте топло. Прецедете соса през фина цедка, като притиснете добре лука, за да извлечете плътността му, след което върнете соса в съда и го редуцирайте за 3 до 5 минути до лъскава, nappé консистенция. Опитайте и при нужда коригирайте само със съществуващите подправки.

Поднасяне и сервиране

Нарежете говеждото напречно на влакната на дебели, равни парчета. Разпределете лучения сос под и около месото, така че повърхността да остане чиста и ясно очертана. Поднесете веднага, докато сосът е лъскав, а говеждото е крехко и топло.

Професионални бележки

Използвайте парче джолан с видима съединителна тъкан; то се отблагодарява на пълното задушаване с дълбочина и мекота. Поддържайте лука блед, а не тъмен, за да остане сосът изискан и балансиран, а не горчив. Финалната редукция трябва да покрива гърба на лъжицата с тънък, равномерен слой.