Dušené hovězí v omáčce z červeného vína a cibule

Úvod

Je to jídlo vyžadující trpělivost a soustředění: hovězí plec pomalu změklá v červeném víně, poté dokončená v hluboké cibulové omáčce, která v sobě nese sladkost i střídmost. Postup vytváří omáčku neobvykle čistého charakteru, v níž máslo a mouka dodávají tělo bez těžkosti. Při správném podávání je rustikální svým původem a přesné svým provedením.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušení

Kuchyně nebo původ: Inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 420 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 2 hodiny 30 minut

Celkový čas: 2 hodiny 50 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Těžký žáruvzdorný kastrol nebo litinový hrnec, 20 cm

Krájecí prkénko a kuchařský nůž

Vařečka

Jemné síto

Kleště

Malá miska

Kuchyňská váha

Ingredience

Dušené hovězí

Hovězí plec, nakrájená na jeden kus o hmotnosti 180 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, 1 g

Pšeničná mouka, 8 g

Olivový olej, 12 g

Máslo, 10 g

Cibule, nakrájená najemno na plátky, 120 g

Česnek, nakrájený najemno na plátky, 5 g

Červené víno, 150 g

Hovězí vývar, 120 g

Postup

1. Hovězí plec rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem, poté ji lehce poprašte pšeničnou moukou a přebytek oklepejte. Povrch má být sotva pokrytý, ne obalený silnou vrstvou.

2. Postavte žáruvzdorný kastrol na středně vysoký plamen a přidejte olivový olej. Jakmile se olej začne lesknout, opečte hovězí 2 až 3 minuty z každé strany dozlatova až do tmavě hnědé barvy. Vyjměte a odložte stranou.

3. Snižte teplotu na střední a přidejte máslo. Přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji vařte 10 až 12 minut, dokud nezměkne, nezezlátne do světlé zlaté barvy a nezačne sladce vonět. Přidejte česnek a vařte ještě 1 minutu, jen dokud se nerozvoní.

4. Přilijte červené víno a přiveďte k ustálenému mírnému varu, přitom ode dna uvolněte vše přichycené. Redukujte 5 až 6 minut, dokud víno neztratí svou ostrou hranu a nebude tmavší a koncentrovanější.

5. Přidejte hovězí vývar a vraťte hovězí i se všemi šťávami, které pustilo při odpočinku, zpět do hrnce. Tekutina má sahat jen do části výšky masa, ne ho zcela ponořit. Přikryjte a duste v předehřáté troubě při 160 °C po dobu 2 hodin; v polovině dušení maso jednou obraťte.

6. Odkryjte a pokračujte ve vaření dalších 20 až 25 minut, dokud omáčka lehce neulpí na lžíci a maso nepovolí při jemném tlaku. Maso má být poddajné a zcela měkké, ale nemá se rozpadat.

7. Vyjměte hovězí a udržujte ho teplé. Omáčku přeceďte přes jemné síto, cibuli dobře propasírujte, aby uvolnila svou plnost, poté vraťte omáčku do hrnce a redukujte ji 3 až 5 minut do lesklé konzistence nappe. Ochutnejte a případně upravte pouze stávajícím kořeněním.

Servírování a podávání

Hovězí krájejte přes vlákno na silné, rovnoměrné plátky. Cibulovou omáčku nalijte pod maso a kolem něj tak, aby povrch zůstal čistý a jasně vymezený. Podávejte ihned, dokud je omáčka lesklá a hovězí křehké a teplé.

Profesionální poznámky

Použijte kus plece s viditelnou pojivovou tkání; při plném dušení se odmění hloubkou chuti a poddajností. Cibuli udržujte spíše světlou než tmavou, aby omáčka zůstala vytříbená a vyvážená, nikoli hořká. Konečná redukce má pokrýt zadní stranu lžíce tenkým, rovnoměrným filmem.