Vörösboros-hagymás párolt marhahús

Bevezető

Ez az étel türelmet és összpontosítást kíván: vörösborban lassan megpuhított marhalapocka, majd egy mély ízű hagymamártással befejezve, amely egyszerre hordoz édességet és visszafogottságot. Az eljárás szokatlanul tiszta mártást épít, ahol a vaj és a liszt testet ad nehézkesség nélkül. Megfelelően tálalva rusztikus eredetű, mégis precíz kivitelezésű fogás.

Recept alapadatai

Ételkategória: Párolt étel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogástípus: Főétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 420 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 2 óra 30 perc

Teljes idő: 2 óra 50 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz, sütőben is használható lábas vagy Dutch oven, 20 cm

Vágódeszka és szakácskés

Fakanál

Finom szita

Konyhai fogó

Kis tál

Konyhai mérleg

Hozzávalók

Párolt marhahús

Marhalapocka, egyetlen 180 g-os darabra vágva

Só, 3 g

Fekete bors, 1 g

Búzaliszt, 8 g

Olívaolaj, 12 g

Vaj, 10 g

Hagyma, finomra szeletelve, 120 g

Fokhagyma, finomra szeletelve, 5 g

Vörösbor, 150 g

Marhaalaplé, 120 g

Elkészítés

1. A marhalapockát egyenletesen fűszerezd a sóval és a fekete borssal, majd enyhén hintsd meg a búzaliszttel, a felesleget lerázva. A felületet csak vékonyan vonja be, ne legyen vastag vagy ragacsos.

2. Tedd a sütőben is használható lábast közepesen magas hőre, és add hozzá az olívaolajat. Amikor az olaj csillogni kezd, pirítsd a marhahúst oldalanként 2–3 percig, amíg mélybarnára sül. Vedd ki, és tedd félre.

3. Csökkentsd a hőt közepesre, és add hozzá a vajat. Add hozzá a hagymát, és rendszeresen keverve főzd 10–12 percig, amíg puha, halvány aranyszínű és édeskés illatú lesz. Add hozzá a fokhagymát, és főzd még 1 percig, éppen csak amíg illatos lesz.

4. Öntsd hozzá a vörösbort, és forrald egyenletes gyöngyözésig, miközben az edény aljáról felkaparod a letapadt részeket. Főzd vissza 5–6 percig, amíg a bor elveszíti nyers élét, sötétebbé és koncentráltabbá válik.

5. Add hozzá a marhaalaplét, majd tedd vissza a marhahúst az edénybe a pihentetés közben kiengedett levekkel együtt. A folyadék a hús oldalának csak egy részéig érjen, ne lepje el teljesen. Fedd le, és 160°C-ra előmelegített sütőben párold 2 órán át, félidőben egyszer megfordítva a húst.

6. Vedd le a fedőt, és folytasd a sütést további 20–25 percig, amíg a mártás enyhén bevonja a kanalat, a hús pedig gyengéd nyomásra enged. A hús legyen hajlékony és teljesen omlósan puha, de ne essen szét.

7. Vedd ki a húst, és tartsd melegen. A mártást passzírozd át finom szitán, a hagymát jól lenyomva, hogy kiadd a testességét, majd öntsd vissza a mártást az edénybe, és főzd vissza 3–5 percig fényes, bevonó állagúra. Kóstold meg, és csak a meglévő fűszerezéssel igazíts rajta, ha szükséges.

Tálalás és felszolgálás

A marhahúst a rostokra merőlegesen szeleteld vastag, egyenletes darabokra. Kanalazd a hagymamártást a hús alá és köré úgy, hogy a felülete tiszta és határozott maradjon. Azonnal tálald, amíg a mártás fényes, a hús pedig puha és meleg.

Szakmai megjegyzések

Olyan lapockadarabot használj, amelyen látható kötőszövet van; a teljes párolás során ez ad mélységet és selymességet. A hagymát inkább halványra, mint sötétre készítsd, hogy a mártás kifinomult és kiegyensúlyozott maradjon, ne legyen kesernyés. A végső visszaforralásnak vékony, egyenletes rétegben kell bevonnia a kanál hátát.