Oksebraiseret i rødvinssauce med løg

Indledning

Dette er en ret, der kræver tålmodighed og koncentration: oksetyvsteg, som langsomt mørnes i rødvin og derefter afsluttes i en dyb løgsauce med både sødme og tilbageholdenhed. Metoden opbygger en sauce med usædvanlig klarhed, hvor smør og mel giver fylde uden tyngde. Serveret korrekt er den rustik i sit ophav og præcis i sin udførelse.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Braisering

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 420 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 2 timer 30 minutter

Samlet tid: 2 timer 50 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig ovnfast gryde eller Dutch oven, 20 cm

Skærebræt og kokkekniv

Træske

Fin si

Tang

Lille skål

Køkkenvægt

Ingredienser

Braiseret oksekød

Oksetyvsteg, skåret i ét stykke på 180 g

Salt, 3 g

Sort peber, 1 g

Hvedemel, 8 g

Olivenolie, 12 g

Smør, 10 g

Løg, fint skåret, 120 g

Hvidløg, fint skåret, 5 g

Rødvin, 150 g

Oksefond, 120 g

Fremgangsmåde

1. Krydr oksetyvstegen jævnt med salt og sort peber, og vend den derefter let i hvedemelet, så overskydende mel rystes af. Overfladen skal kun være ganske let dækket, ikke klistret.

2. Sæt den ovnfaste gryde over middelhøj varme, og tilsæt olivenolien. Når olien skinner, brunes oksekødet 2 til 3 minutter på hver side, til det er dybt brunet. Tag det op, og læg det til side.

3. Skru ned til middel varme, og tilsæt smørret. Tilsæt løget, og steg det i 10 til 12 minutter under jævnlig omrøring, til det er blødt, lyst gyldent og dufter sødligt. Tilsæt hvidløget, og steg i yderligere 1 minut, kun til det dufter.

4. Hæld rødvinen i, og bring den i en rolig simren, mens du skraber bunden af gryden ren. Lad den reducere i 5 til 6 minutter, til vinen mister sin skarpe kant og bliver mørkere og mere koncentreret.

5. Tilsæt oksefonden, og læg oksekødet tilbage i gryden sammen med eventuel kødsaft. Væsken skal nå et stykke op ad kødet, men ikke dække det helt. Læg låg på, og braiser i en forvarmet ovn ved 160°C i 2 timer, og vend kødet én gang halvvejs.

6. Tag låget af, og fortsæt tilberedningen i 20 til 25 minutter, til saucen lægger sig let om skeen, og kødet giver efter ved let tryk. Kødet skal være smidigt og helt mørt, men ikke falde fra hinanden.

7. Tag kødet op, og hold det varmt. Hæld saucen gennem en fin si, og pres løget godt for at udtrække fylde, hæld derefter saucen tilbage i gryden, og reducer den i 3 til 5 minutter til en blank konsistens, der napperer. Smag til, og juster kun med den eksisterende krydring, hvis det er nødvendigt.

Anretning og servering

Skær kødet på tværs af fibrene i tykke, ensartede skiver. Læg løgsaucen under og omkring kødet, så overfladen forbliver ren og tydeligt defineret. Server straks, mens saucen er blank, og kødet er mørt og varmt.

Faglige noter

Brug et stykke tyksteg med synligt bindevæv; det belønner den fulde braisering med dybde og smidighed. Hold løget lyst frem for mørkt, så saucen forbliver raffineret og afbalanceret snarere end bitter. Den afsluttende reduktion skal dække bagsiden af en ske med en tynd, jævn film.