Canederlo di patate in padella con mirtilli rossi, patate novelle arrosto, pancetta e pane bianco imburrato

Praefatio

Hoc est ferculum marginibus crispis, mediis mollibus, et temperata contrariorum ratione compositum. Globulus tuberosus totum discum sustinet, dum lardum, butyrum, et vitis idaea rubra pinguedinem eius acuunt atque levant. Omnia ita disponuntur ut perspicuitas uniuscuiusque partis servetur et finis fiat sapore mundo, salso dulcique temperato.

Summaria rei coquinariae

Categoria ferculi: Patina prima salsa

Culinaria sive origo: More Nordico inspirata

Genus mensae: Ferculum principale

Proventus: 1 portio

Magnitudo portionis: 430 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coquendi: 25 minuta

Tempus totum: 40 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

Patina frixoria gravis, 26 cm

Parva lanx coquinaria

Catinus miscendi

Pala piscatoria sive spatula

Culter acutus

Tabula sectilis

Cochlear

Ingredientia

Partes principales

Globulus tuberosus, 180 g

Tubera parva, 120 g

Lardum, 45 g

Panis albus, 35 g

Butyrum, 30 g

Oleum rapae, 10 g

Vitis idaea rubra, 20 g

Anethum, 5 g

Sal, 3 g

Piper nigrum, 2 g

Modus faciendi

1. Furnum ad 220°C calefac. Tubera parva in lancem pone, ea cum 5 g olei rapae, 1 g salis, et 1 g piperis nigri misce, deinde per 20 minuta assa. Ad margines aurea esse debent et per medium tenera, cum pungantur.

2. Dum tubera assantur, lardum in frustula concinna seca. Id in patinam frixoriam super ignem medium pone et per 6 ad 8 minuta coque, interdum movens, donec adeps liquefactus sit et lardum valde brunneum sed non fragile fiat. Lardum exime et adipem liquefactum in patina serva.

3. Reliqua 5 g olei rapae in patinam adde, si opus est. Globulum tuberosum in patina super ignem medium per 8 ad 10 minuta frige, caute vertens, donec exterior pars aequaliter crispa et bene colorata sit. Medium molle et calidum manere debet, superficie formam suam tenente.

4. Butyrum in alteram parvam patinam adde aut primam patinam emunda. Panem album in butyro super ignem medium per 2 ad 3 minuta ex utraque parte tosta, donec panis aequaliter aureus sit et butyrum sine ustione infusum sit. Reliquo sale et pipere nigro leviter condi.

5. Vitem idaeam rubram leniter in parva patina aut in cochleari super ignem humilem per 1 ad 2 minuta calefac, tantum quantum satis est ut solvatur. Clara et integra manere debet, non decocta.

6. Lardum breviter in patinam cum tuberibus assis restitue et per 30 secundas move, ut leviter adipe liquefacto oblinantur. Anethum in fine admisce, ut recens et aromaticum maneat.

Compositio in disco et ministerium

Globulum frixum in medio disci constitue. Tubera assa et lardum ad latus dispone, panem album butyro illitum ad unam partem pone, et vitem idaeam rubram modico cochleari super globulum aut iuxta eum adde. Discus se praebere debet crispus, opimus, et clarus, singulis partibus distinctis.

Notae professionales

Globulum in patina leniter move, ut crusta aequaliter formetur sine laceratione.

Lardum per adipem suum ferculum condire debet; noli id nimis coquere usque ad siccitatem.

Vitis idaea rubra acris et viva manere debet, ut butyrum et suillam carnem compenset.