Salmo coctus cum caseo, tubere elixo, crema acida, porro et limone

Praefatio

Hoc ferculum in contrariis nititur: salmo opimus, basis pura e solano tuberoso, et crusta casei moderata, limone acrior facta et cremore acido mollita. Porrum leniter tractatur, ut dulcedinem potius quam gravitatem afferat. Effectus compositus, umidus, et definitus esse debet, cum summo gratinato aeneo, non gravi.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculorum: Ferculum piscis coctum
Culina sive origo: More Europaeo inspirata
Genus mensae: Ferculum principale
Portio: 1 portio
Magnitudo portionis: 430 g
Tempus praeparationis: 15 minuta
Tempus coctionis: 25 minuta
Tempus totale: 40 minuta
Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 parva cacabus
1 parva patella ad assandum
1 patina coctioni apta, 18 cm x 12 cm
1 crater miscendi
1 radula tenuis
1 culter et tabula sectoria

Ingredientia

Salmo, sine cute: 180 g
Solanum tuberosum, depuratum: 120 g
Porrum, pars alba et pallide viridis tantum, tenuiter sectum: 40 g
Cremor acidus: 35 g
Mayonnaise: 20 g
Ovum: 25 g, leviter percussum
Caseus, tenuiter raditus: 25 g
Limon, cortex tenuiter raditus et sucus: 10 g corticis et 15 g suci
Butyrum: 15 g
Sal: 4 g
Piper nigrum: 1 g

Methodus

1. Furnum ad 200°C calefac. Patinam coctionis leviter unge cum 5 g butyri.

2. Solanum tuberosum in caccabum pone, aqua frigida salsa operi, et ad lenem fervorem perduc. Coque per 12 ad 15 minuta, donec in medio modo tenerum sit sed formam adhuc teneat. Bene cola, breviter refrigera, deinde in orbes 5 mm secos seca.

3. Butyrum reliquum in parva patella ad assandum super ignem medium liquesce. Porrum et micam salis adde, et coque per 4 ad 5 minuta, saepe movendo, donec molle, nitidum, et dulce sit sine fuscatione. Ab igne remove.

4. In cratere coniunge cremorem acidum, mayonnaise, ovum percussum, caseum, corticem limonis, sucum limonis, piper nigrum, et salem reliquum. Misce donec lene et aequaliter spissatum sit.

5. Solanum tuberosum in fundo patinae coctionis dispone in strato composito et paululum incumbente. Porrum aequaliter super solanum tuberosum impone. Salmonem supra in uno strato colloca. Mixturam cremoris acidi super salmonem infunde et expande tantum ut superficiem tegat.

6. Coque in furno per 18 ad 20 minuta, donec salmo ad margines opacus sit et in medio adhuc umidus, superpositio consistat, et superficies leviter aenea sit. Si opus est, sub craticula valde calida perfice per 1 ad 2 minuta, ut color augeatur sine exsiccatione piscis.

7. Sine quiescere per 3 minuta antequam serves. Salmo in laminas puras diffindi debet, solanum tuberosum tenerum esse debet, et ius cremosum manere potius quam separari.

In patina componendo et ministrando

Gratinatum in patinam calidam leva ut una portio composita, stratis integris servatis. Quoslibet succos cremosos circa basin infunde, non supra summum. Dum superficies adhuc crispans est et interior pars mollis manet, ministra.

Notae professionales

Noli salmonem nimis coquere; in medio vix opacus manere debet. Solanum tuberosum penitus cola, ut gratinatum pure consistat. Limon adesse debet sed moderate, elevationem potius quam aciditatem praebens.