Pečený losos se sýrovou krustou, vařenými bramborami, zakysanou smetanou, pórkem a citronem

Úvod

Tento pokrm stojí na kontrastu: bohatý losos, čistý bramborový základ a střídmá sýrová krusta zvýrazněná citronem a zjemněná zakysanou smetanou. S pórkem se zachází jemně, aby dodal sladkost, nikoli těžkost. Výsledkem by měl být vyvážený, šťavnatý a přesný pokrm s gratinovaným povrchem dozlatova, ne těžkým.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Zapečený rybí pokrm
Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 430 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 40 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

1 malý rendlík
1 malá pánev na restování
1 zapékací mísa vhodná do trouby, 18 cm x 12 cm
1 mísa na míchání
1 jemné struhadlo
1 nůž a prkénko

Ingredience

Losos, bez kůže: 180 g
Brambora, oloupaná: 120 g
Pórek, pouze bílá a světle zelená část, nakrájený najemno: 40 g
Zakysaná smetana: 35 g
Majonéza: 20 g
Vejce: 25 g, lehce rozšlehané
Sýr, jemně nastrouhaný: 25 g
Citron, jemně nastrouhaná kůra a šťáva: 10 g kůry a 15 g šťávy
Máslo: 15 g
Sůl: 4 g
Černý pepř: 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 200 °C. Zapékací mísu lehce vymažte 5 g másla.

2. Bramboru vložte do rendlíku, zalijte studenou osolenou vodou tak, aby byla ponořená, a přiveďte k mírnému varu. Vařte 12 až 15 minut, dokud nebude uprostřed právě měkká, ale stále si bude držet tvar. Dobře slijte, nechte krátce zchladnout a poté nakrájejte na plátky silné 5 mm.

3. Zbylé máslo rozpusťte v malé pánvi na středním ohni. Přidejte pórek a špetku soli a za častého míchání vařte 4 až 5 minut, dokud nebude měkký, lesklý a nasládlý, ale nezhnědne. Odstavte z ohně.

4. V míse smíchejte zakysanou smetanu, majonézu, rozšlehané vejce, sýr, citronovou kůru, citronovou šťávu, černý pepř a zbylou sůl. Míchejte, dokud směs nebude hladká a rovnoměrně zhoustlá.

5. Brambory rozložte na dno zapékací mísy do úhledné, mírně se překrývající vrstvy. Na brambory rovnoměrně rozprostřete pórek. Navrch položte lososa v jedné vrstvě. Na lososa naneste směs se zakysanou smetanou a rozetřete ji tak, aby právě pokryla povrch.

6. Pečte 18 až 20 minut, dokud losos nebude na okrajích neprůsvitný a uprostřed stále šťavnatý, vrchní vrstva nebude zpevněná a povrch lehce dozlatova. Je-li třeba, dokončete pod rozpáleným grilem 1 až 2 minuty, aby barva zesílila, aniž by se ryba vysušila.

7. Před podáváním nechte 3 minuty odpočinout. Losos by se měl oddělovat v čistých vrstvách, brambora by měla být měkká a omáčka by měla zůstat krémová, nikoli sražená.

Servírování a podávání

Přendejte gratin na nahřátý talíř jako jednu úhlednou porci a zachovejte vrstvy neporušené. Veškerou krémovou šťávu lžící naneste kolem základu, ne přes vršek. Podávejte, dokud je povrch ještě křupavý a vnitřek zůstává vláčný.

Profesionální poznámky

Lososa nepřepečte; uprostřed by měl zůstat právě neprůsvitný. Bramboru důkladně sceďte, aby se gratin čistě zpevnil. Citron musí být patrný, ale střídmý, má dodat svěžest, nikoli kyselost.