Bagt laks med ostetopping, kogte kartofler, creme fraiche, porre og citron

Indledning

Denne ret bygger på kontrast: fyldig laks, en ren kartoffelbase og en afdæmpet osteskorpe skærpet med citron og afrundet med creme fraiche. Porren behandles nænsomt, så den bidrager med sødme frem for tyngde. Resultatet skal være velafstemt, saftigt og præcist, med en gratinoverflade, der er gyldenbrun, ikke tung.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Bagt fiskeret
Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 lille kasserolle
1 lille sauterpande
1 ovnfast fad, 18 cm x 12 cm
1 røreskål
1 fint rivejern
1 kniv og skærebræt

Ingredienser

Laks, uden skind: 180 g
Kartoffel, skrællet: 120 g
Porre, kun den hvide og lysegrønne del, fint skåret: 40 g
Creme fraiche: 35 g
Mayonnaise: 20 g
Æg: 25 g, let sammenpisket
Ost, fintrevet: 25 g
Citron, fintrevet skal og saft: 10 g skal og 15 g saft
Smør: 15 g
Salt: 4 g
Sort peber: 1 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 200°C. Smør det ovnfaste fad let med 5 g af smørret.

2. Kom kartoflen i en kasserolle, dæk med koldt saltet vand, og bring det i et roligt opkog. Kog i 12 til 15 minutter, til den netop er mør i midten, men stadig holder formen. Hæld vandet fra, lad den køle kort af, og skær den derefter i skiver på 5 mm.

3. Smelt resten af smørret i en lille sauterpande ved middel varme. Tilsæt porren og en knivspids salt, og steg i 4 til 5 minutter under hyppig omrøring, til den er blød, blank og sød uden at tage farve. Tag panden af varmen.

4. Bland creme fraiche, mayonnaise, sammenpisket æg, ost, citronskal, citronsaft, sort peber og resten af saltet i en skål. Rør, til blandingen er glat og jævnt tyknet.

5. Læg kartoflen i bunden af det ovnfaste fad i et pænt overlappende lag. Fordel porren jævnt over kartoflen. Læg laksen ovenpå i ét lag. Fordel creme fraiche-blandingen over laksen, og bred den ud, så den netop dækker overfladen.

6. Bag i 18 til 20 minutter, til laksen er ugennemsigtig i kanterne og stadig saftig i midten, toppingen har sat sig, og overfladen er let gyldenbrun. Hvis det er nødvendigt, så afslut under en varm grill i 1 til 2 minutter for at uddybe farven uden at udtørre fisken.

7. Lad retten hvile i 3 minutter før servering. Laksen skal dele sig i rene flager, kartoflen skal være mør, og saucen skal forblive cremet frem for at skille.

Anretning og servering

Løft gratinen over på en varm tallerken som én velafstemt portion, og hold lagene intakte. Ske eventuel cremet væde rundt om bunden, ikke over toppen. Server, mens overfladen stadig er sprød, og indersiden forbliver blød og saftig.

Faglige noter

Lad ikke laksen få for meget; den skal forblive netop ugennemsigtig i midten. Lad kartoflen dryppe grundigt af, så gratinen sætter sig rent. Citronen skal kunne mærkes, men være afdæmpet og give løft frem for syre.