Gebackener Lachs mit Käsekruste, Salzkartoffeln, Sauerrahm, Lauch und Zitrone

Vorbemerkung

Dieses Gericht lebt von Kontrasten: reichhaltiger Lachs, eine klare Kartoffelbasis und eine zurückhaltende Käsekruste, geschärft durch Zitrone und abgerundet mit Sauerrahm. Der Lauch wird behutsam gegart, sodass er Süße statt Schwere einbringt. Das Ergebnis sollte ausgewogen, saftig und präzise sein, mit einer gratinierten Oberfläche, die goldbraun, nicht schwer ist.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Überbackenes Fischgericht
Küche oder Herkunft: Europäisch inspiriert
Gangart: Hauptgericht
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 430 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

1 kleiner Kochtopf
1 kleine Sauteuse
1 ofenfeste Auflaufform, 18 cm x 12 cm
1 Rührschüssel
1 feine Reibe
1 Messer und Schneidebrett

Zutaten

Lachs, ohne Haut: 180 g
Kartoffel, geschält: 120 g
Lauch, nur der weiße und hellgrüne Teil, fein geschnitten: 40 g
Sauerrahm: 35 g
Mayonnaise: 20 g
Ei: 25 g, leicht verquirlt
Käse, fein gerieben: 25 g
Zitrone, fein abgeriebene Schale und Saft: 10 g Schale und 15 g Saft
Butter: 15 g
Salz: 4 g
Schwarzer Pfeffer: 1 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Auflaufform leicht mit 5 g der Butter einfetten.

2. Die Kartoffel in einen Kochtopf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und zum gleichmäßigen Köcheln bringen. 12 bis 15 Minuten garen, bis sie in der Mitte gerade eben weich ist, aber noch ihre Form behält. Gut abgießen, kurz abkühlen lassen und dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Die restliche Butter in einer kleinen Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Lauch und eine Prise Salz zugeben und 4 bis 5 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis er weich, glänzend und süß ist, ohne zu bräunen. Vom Herd nehmen.

4. In einer Schüssel Sauerrahm, Mayonnaise, verquirltes Ei, Käse, Zitronenschale, Zitronensaft, schwarzen Pfeffer und das restliche Salz vermengen. Rühren, bis die Mischung glatt und gleichmäßig sämig ist.

5. Die Kartoffel in einer sauberen, leicht überlappenden Schicht auf dem Boden der Auflaufform anordnen. Den Lauch gleichmäßig über der Kartoffel verteilen. Den Lachs darauf in einer einzigen Schicht platzieren. Die Sauerrahmmischung über den Lachs löffeln und gerade so verstreichen, dass die Oberfläche bedeckt ist.

6. 18 bis 20 Minuten backen, bis der Lachs an den Rändern opak und in der Mitte noch saftig ist, der Belag gestockt ist und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Falls nötig, zum Schluss 1 bis 2 Minuten unter den heißen Grill stellen, um die Farbe zu vertiefen, ohne den Fisch auszutrocknen.

7. Vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen. Der Lachs sollte sich in saubere Schichten teilen, die Kartoffel sollte zart sein und die Sauce cremig bleiben, statt sich zu trennen.

Anrichten und Servieren

Das Gratin als eine sauber komponierte Portion auf einen warmen Teller heben, dabei die Schichten intakt halten. Eventuell ausgetretene cremige Säfte um die Basis herum löffeln, nicht über die Oberfläche. Servieren, solange die Oberfläche noch knusprig ist und das Innere geschmeidig bleibt.

Hinweise für Profis

Den Lachs nicht übergaren; er sollte in der Mitte gerade eben opak bleiben. Die Kartoffel gründlich abtropfen lassen, damit das Gratin sauber stockt. Die Zitrone muss präsent, aber zurückhaltend sein und Frische statt Säure geben.