チーズトッピングの焼きサーモン じゃがいも添え

前書き

この料理はコントラストで成り立っています。濃厚なサーモン、すっきりとしたじゃがいもの土台、そしてレモンで輪郭を与え、サワークリームでやわらげた、控えめなチーズの焼き目。リーキはやさしく扱い、重さではなく甘みを添えるようにします。仕上がりは、まとまりがあり、しっとりとして、端正であること。グラタンの表面はこんがりと色づきつつも、重たくならないのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 焼き魚料理
料理の系統・由来: ヨーロッパ風
コース: メイン
できあがり量: 1人分
1人分の分量: 430 g
準備時間: 15分
加熱時間: 25分
合計時間: 40分
難易度: 中級

道具

小鍋 1個
小さめのソテーパン 1個
オーブン対応のベーキングディッシュ 1個、18 cm x 12 cm
ボウル 1個
細目のおろし器 1個
包丁とまな板

材料

サーモン（皮なし）: 180 g
じゃがいも（皮をむく）: 120 g
リーキ（白い部分と淡い緑の部分のみ、薄切り）: 40 g
サワークリーム: 35 g
マヨネーズ: 20 g
卵: 25 g、軽く溶きほぐす
チーズ（細かくすりおろす）: 25 g
レモン（細かくすりおろした皮と果汁）: 皮 10 g、果汁 15 g
バター: 15 g
塩: 4 g
黒こしょう: 1 g

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱する。ベーキングディッシュにバター 5 gを薄く塗る。

2. じゃがいもを鍋に入れ、塩を加えた冷水をかぶるまで注ぎ、安定した弱い煮立ち加減まで温める。中心がちょうどやわらかくなりつつ、まだ形を保っている状態になるまで12〜15分ゆでる。しっかり湯を切り、少し冷ましてから5 mm厚の輪切りにする。

3. 小さめのソテーパンを中火にかけ、残りのバターを溶かす。リーキと塩ひとつまみを加え、よく混ぜながら4〜5分、焼き色をつけずに、やわらかくつやが出て甘みが引き出されるまで火を通す。火から下ろす。

4. ボウルにサワークリーム、マヨネーズ、溶き卵、チーズ、レモンの皮、レモン果汁、黒こしょう、残りの塩を入れる。なめらかで均一なとろみになるまで混ぜる。

5. ベーキングディッシュの底に、じゃがいもを少しずつ重ねながら整えて並べる。その上にリーキを均一にのせる。さらにサーモンを1層にしてのせる。サワークリームの混合物をサーモンの上にスプーンでかけ、表面をちょうど覆うように広げる。

6. 18〜20分焼く。サーモンの縁が不透明になり、中心はまだしっとりとしていて、トッピングが固まり、表面が軽くこんがり色づいたらよい。必要であれば、魚を乾かさずに色を深めるため、仕上げに高温のグリルの下で1〜2分焼く。

7. 3分休ませてから供する。サーモンはきれいな層にほぐれ、じゃがいもはやわらかく、ソースは分離せずクリーミーなままであること。

盛り付けと提供

層を崩さないようにしながら、グラタンをひとまとまりの一人分として温めた皿に移す。クリーミーな焼き汁があれば上からではなく、まわりに添える。表面の軽い香ばしさが残り、内側がしなやかなうちに供する。

プロ向けのポイント

サーモンは火を入れすぎないこと。中心がちょうど不透明になる程度にとどめる。じゃがいもはグラタンがきれいにまとまるよう、十分に水気を切る。レモンは存在感を持たせつつも控えめにし、酸味そのものではなく軽やかさを与えるようにする。