Salmone al forno con gratinatura al formaggio, patate lesse, panna acida, porro e limone

Nota introduttiva

Questo piatto si basa sul contrasto: salmone ricco, una base pulita di patata e una crosta di formaggio misurata, ravvivata dal limone e ammorbidita dalla panna acida. Il porro viene trattato con delicatezza così da apportare dolcezza anziché pesantezza. Il risultato deve essere composto, umido e preciso, con una superficie gratinata dorata, non pesante.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di pesce al forno
Cucina o origine: Di ispirazione europea
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 430 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

1 pentolino
1 padella piccola per sautée
1 pirofila da forno, 18 cm x 12 cm
1 ciotola
1 grattugia fine
1 coltello e tagliere

Ingredienti

Salmone, senza pelle: 180 g
Patata, sbucciata: 120 g
Porro, solo la parte bianca e verde chiaro, affettato finemente: 40 g
Panna acida: 35 g
Maionese: 20 g
Uovo: 25 g, leggermente sbattuto
Formaggio, grattugiato finemente: 25 g
Limone, scorza grattugiata finemente e succo: 10 g di scorza e 15 g di succo
Burro: 15 g
Sale: 4 g
Pepe nero: 1 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 200°C. Imburrare leggermente la pirofila con 5 g di burro.

2. Mettere la patata in un pentolino, coprire con acqua fredda salata e portare a leggero fremito costante. Cuocere per 12-15 minuti, finché sarà appena tenera al centro ma ancora in grado di mantenere la forma. Scolare bene, lasciare intiepidire brevemente, quindi tagliare a rondelle di 5 mm.

3. Sciogliere il burro rimanente in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungere il porro e un pizzico di sale e cuocere per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché sarà morbido, lucido e dolce senza prendere colore. Togliere dal fuoco.

4. In una ciotola, unire la panna acida, la maionese, l'uovo sbattuto, il formaggio, la scorza di limone, il succo di limone, il pepe nero e il sale rimanente. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e uniformemente denso.

5. Disporre la patata sul fondo della pirofila in uno strato ordinato e leggermente sovrapposto. Distribuire uniformemente il porro sulla patata. Adagiare sopra il salmone in un unico strato. Versare a cucchiaiate il composto di panna acida sul salmone e stenderlo appena fino a coprire la superficie.

6. Cuocere in forno per 18-20 minuti, finché il salmone sarà opaco ai bordi ma ancora umido al centro, la copertura si sarà rassodata e la superficie sarà leggermente dorata. Se necessario, terminare sotto il grill ben caldo per 1-2 minuti per intensificare il colore senza asciugare il pesce.

7. Lasciare riposare per 3 minuti prima di servire. Il salmone dovrà sfaldarsi in strati netti, la patata dovrà essere tenera e la salsa dovrà restare cremosa anziché separarsi.

Impiattamento e servizio

Trasferire il gratin su un piatto caldo in un'unica porzione composta, mantenendo intatti gli strati. Versare eventuali succhi cremosi attorno alla base, non sopra. Servire mentre la superficie è ancora croccante e l'interno resta morbido.

Note professionali

Non cuocere eccessivamente il salmone; deve restare appena opaco al centro. Scolare accuratamente la patata affinché il gratin si assesti in modo netto. Il limone deve essere presente ma misurato, dando slancio piuttosto che acidità.