סלמון אפוי עם ציפוי גבינה, תפוח אדמה מבושל, שמנת חמוצה, כרישה ולימון

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: סלמון עשיר, בסיס נקי של תפוח אדמה, וקרום גבינה מאופק שמקבל חדות מהלימון ומתעדן בעזרת שמנת חמוצה. בכרישה מטפלים בעדינות כך שתתרום מתיקות ולא כובד. התוצאה צריכה להיות מאוזנת, עסיסית ומדויקת, עם פני גראטן מוזהבים ולא כבדים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנת דג אפויה
מטבח או מקור: בהשראה אירופית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 430 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד

1 סיר קטן
1 מחבת סוטה קטנה
1 תבנית אפייה חסינת תנור, בגודל 18 cm x 12 cm
1 קערת ערבוב
1 פומפייה דקה
1 סכין וקרש חיתוך

מרכיבים

סלמון, ללא עור: 180 g
תפוח אדמה, קלוף: 120 g
כרישה, רק החלק הלבן והירוק הבהיר, פרוסה דק: 40 g
שמנת חמוצה: 35 g
מיונז: 20 g
ביצה: 25 g, טרופה קלות
גבינה, מגוררת דק: 25 g
לימון, גרידה דקה ומיץ: 10 g גרידה ו-15 g מיץ
חמאה: 15 g
מלח: 4 g
פלפל שחור: 1 g

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-200°C. משמנים קלות את תבנית האפייה ב-5 g מהחמאה.

2. מניחים את תפוח האדמה בסיר, מכסים במים קרים מומלחים ומביאים לרתיחה עדינה ויציבה. מבשלים 12 עד 15 דקות, עד שהוא רך בדיוק במרכז אך עדיין שומר על צורתו. מסננים היטב, מצננים בקצרה, ואז פורסים לעיגולים בעובי 5 mm.

3. ממיסים את יתרת החמאה במחבת סוטה קטנה על חום בינוני. מוסיפים את הכרישה וקורט מלח, ומבשלים 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהיא רכה, מבריקה ומתוקה, בלי להשחים. מסירים מהאש.

4. בקערה מערבבים את השמנת החמוצה, המיונז, הביצה הטרופה, הגבינה, גרידת הלימון, מיץ הלימון, הפלפל השחור ויתרת המלח. מערבבים עד שהתערובת חלקה ומסמיכה באופן אחיד.

5. מסדרים את תפוח האדמה בבסיס תבנית האפייה בשכבה חופפת ומסודרת. מניחים בכף את הכרישה באופן אחיד מעל תפוח האדמה. מניחים את הסלמון מעל בשכבה אחת. מניחים בכף את תערובת השמנת החמוצה מעל הסלמון ומורחים רק עד לכיסוי פני השטח.

6. אופים 18 עד 20 דקות, עד שהסלמון אטום בשוליים ועדיין עסיסי במרכז, הציפוי התייצב ופני השטח קיבלו גוון זהוב-ברונזה קל. אם צריך, מסיימים תחת גריל חם למשך 1 עד 2 דקות כדי להעמיק את הצבע בלי לייבש את הדג.

7. מניחים למנה לנוח 3 דקות לפני ההגשה. הסלמון צריך להתפרק לעלים נקיים, תפוח האדמה צריך להיות רך, והרוטב צריך להישאר קרמי ולא להתפרק.

צלחות והגשה

מעבירים את הגראטן לצלחת חמה כמנה אחת מסודרת, תוך שמירה על שלמות השכבות. יוצקים בכף את הנוזלים הקרמיים סביב הבסיס, לא מעל החלק העליון. מגישים כשהפני השטח עדיין פריכים והחלק הפנימי נשאר רך וגמיש.

הערות מקצועיות

אין לבשל את הסלמון יתר על המידה; עליו להישאר אטום בדיוק במרכז. יש לסנן את תפוח האדמה היטב כדי שהגראטן יתייצב בצורה נקייה. הלימון חייב להיות נוכח אך מאופק, ולהעניק רעננות ולא חומציות.