Peynirli fırında somon, haşlanmış patates, ekşi krema, pırasa ve limon

Giriş notu

Bu yemek karşıtlıklar üzerine kuruludur: zengin somon, sade bir patates tabanı ve limonla keskinleşip ekşi kremayla yumuşayan ölçülü bir peynir kabuğu. Pırasa, ağırlık değil tatlılık vermesi için nazikçe pişirilir. Sonuç; düzenli, sulu ve net olmalı, gratenin üstü ise ağır değil, altın kahverengi olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Fırında balık yemeği
Mutfak veya köken: Avrupa esintili
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 430 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 40 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

1 küçük sos tenceresi
1 küçük sote tavası
1 fırına dayanıklı pişirme kabı, 18 cm x 12 cm
1 karıştırma kasesi
1 ince rende
1 bıçak ve kesme tahtası

Malzemeler

Somon, derisiz: 180 g
Patates, soyulmuş: 120 g
Pırasa, yalnızca beyaz ve açık yeşil kısımları, ince dilimlenmiş: 40 g
Ekşi krema: 35 g
Mayonez: 20 g
Yumurta: 25 g, hafifçe çırpılmış
Peynir, ince rendelenmiş: 25 g
Limon, ince rendelenmiş kabuğu ve suyu: 10 g kabuk rendesi ve 15 g su
Tereyağı: 15 g
Tuz: 4 g
Karabiber: 1 g

Yöntem

1. Fırını 200°C’ye ısıtın. Pişirme kabını tereyağının 5 g’ı ile hafifçe yağlayın.

2. Patatesi bir tencereye koyun, üzerini soğuk tuzlu suyla kapatın ve sabit bir hafif kaynamaya getirin. Ortası tam yumuşayana kadar ama hâlâ şeklini koruyacak şekilde 12 ila 15 dakika pişirin. Suyunu iyice süzün, kısa süre soğutun, ardından 5 mm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin.

3. Kalan tereyağını küçük bir sote tavasında orta ateşte eritin. Pırasayı ve bir tutam tuzu ekleyin; sık sık karıştırarak, kızarmadan yumuşak, parlak ve tatlı olana kadar 4 ila 5 dakika pişirin. Ocaktan alın.

4. Bir kasede ekşi krema, mayonez, çırpılmış yumurta, peynir, limon kabuğu rendesi, limon suyu, karabiber ve kalan tuzu birleştirin. Pürüzsüz ve eşit kıvamlı olana kadar karıştırın.

5. Patatesi pişirme kabının tabanına düzenli, hafif üst üste binecek şekilde dizin. Pırasayı patatesin üzerine eşit biçimde kaşıkla yayın. Somonu tek kat halinde üstüne yerleştirin. Ekşi krema karışımını somonun üzerine kaşıkla koyun ve yüzeyi tam örtecek kadar yayın.

6. Somon kenarlarda opaklaşıp ortada hâlâ sulu kalana, üst karışım sabitlenene ve yüzey hafifçe altın kahverengi olana kadar 18 ila 20 dakika pişirin. Gerekirse, balığı kurutmadan rengi derinleştirmek için 1 ila 2 dakika sıcak ızgara altında bitirin.

7. Servis etmeden önce 3 dakika dinlendirin. Somon temiz katmanlar halinde ayrılmalı, patates yumuşak olmalı ve sos kesilmek yerine kremsi kalmalıdır.

Tabaklama ve servis

Katmanları bozmadan, grateni tek ve düzenli bir porsiyon halinde sıcak bir tabağa alın. Kremamsı pişirme sularını üstüne değil, tabanın çevresine kaşıklayın. Yüzey hâlâ çıtırken ve iç kısmı yumuşaklığını korurken servis edin.

Profesyonel notlar

Somonu fazla pişirmeyin; ortası tam opaklaşmış halde kalmalıdır. Gratenin düzgünce tutması için patatesi iyice süzün. Limon hissedilmeli ama ölçülü olmalı; asidite değil ferahlık vermelidir.