Sült lazac sajtos feltéttel, főtt burgonyával, tejföllel, póréhagymával és citrommal

Bevezető

Ez az étel az ellentétekre épül: gazdag lazac, letisztult burgonyaalap, valamint visszafogott sajtos kéreg, amelyet a citrom élénkít és a tejföl lágyít. A póréhagymát kíméletesen kezeljük, hogy inkább édességet adjon, mint nehézkességet. Az eredmény legyen rendezett, szaftos és precíz, a gratin teteje pedig aranybarna, nem nehéz.

A recept alapadatai

Ételkategória: Sült halétel
Konyha vagy eredet: Európai ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 430 g
Előkészítési idő: 15 perc
Sütési idő: 25 perc
Teljes idő: 40 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

1 kis lábas
1 kis serpenyő
1 sütőálló sütőtál, 18 cm x 12 cm
1 keverőtál
1 finom reszelő
1 kés és vágódeszka

Hozzávalók

Lazac, bőr nélkül: 180 g
Burgonya, meghámozva: 120 g
Póréhagyma, csak a fehér és halványzöld része, finomra szeletelve: 40 g
Tejföl: 35 g
Majonéz: 20 g
Tojás: 25 g, enyhén felverve
Sajt, finomra reszelve: 25 g
Citrom, finomra reszelt héja és leve: 10 g héj és 15 g lé
Vaj: 15 g
Só: 4 g
Fekete bors: 1 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra. A sütőtálat vékonyan kend ki 5 g vajjal.

2. Tedd a burgonyát egy lábasba, öntsd fel hideg sós vízzel, és forrald fel, majd tartsd egyenletes, gyöngyöző forrásban. Főzd 12–15 percig, amíg a közepe éppen megpuhul, de még megtartja az alakját. Alaposan szűrd le, hagyd röviden hűlni, majd szeleteld 5 mm vastag karikákra.

3. A maradék vajat olvaszd fel egy kis serpenyőben közepes lángon. Add hozzá a póréhagymát és egy csipet sót, majd gyakran keverve főzd 4–5 percig, amíg puha, fényes és édeskés lesz, pirulás nélkül. Vedd le a tűzről.

4. Egy tálban keverd össze a tejfölt, a majonézt, a felvert tojást, a sajtot, a citromhéjat, a citromlevet, a fekete borsot és a maradék sót. Keverd simára és egyenletesen sűrűre.

5. A burgonyát rendezd a sütőtál aljára, enyhén fedésben, egyenletes rétegben. Kanalazd rá egyenletesen a póréhagymát. Tedd rá a lazacot egy rétegben. Kanalazd a tejfölös keveréket a lazacra, és simítsd el úgy, hogy éppen befedje a felületét.

6. Süsd 18–20 percig, amíg a lazac a szélein átlátszatlanná válik, a közepe még szaftos marad, a feltét megszilárdul, a felület pedig enyhén aranybarna lesz. Ha szükséges, a végén tedd forró grill alá 1–2 percre, hogy mélyebb színt kapjon anélkül, hogy a hal kiszáradna.

7. Tálalás előtt pihentesd 3 percig. A lazacnak tiszta rétegekben kell szétválnia, a burgonyának puhának kell lennie, a szósznak pedig krémesnek kell maradnia, nem szabad kicsapódnia.

Tálalás és felszolgálás

Emeld a gratint meleg tányérra egy rendezett adagban, ügyelve arra, hogy a rétegek egyben maradjanak. Az esetleges krémes szaftot a töve köré kanalazd, ne a tetejére. Akkor tálald, amikor a felület még roppanós, a belseje pedig még lágy.

Szakmai megjegyzések

Ne süsd túl a lazacot; a közepén maradjon éppen csak átlátszatlan. A burgonyát alaposan csepegtesd le, hogy a gratin szépen összeálljon. A citrom legyen érezhető, de visszafogott, inkább frissességet adjon, mint savasságot.