Gebakken zalm met kaastopping, gekookte aardappel, zure room, prei en citroen

Inleiding

Dit gerecht draait om contrast: rijke zalm, een zuivere aardappelbasis en een ingetogen kaaskorst, aangescherpt met citroen en verzacht met zure room. De prei wordt voorzichtig behandeld zodat die zoetheid geeft in plaats van zwaarte. Het resultaat moet samengesteld, sappig en precies zijn, met een gegratineerde bovenkant die goudbruin is, niet zwaar.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gebakken visgerecht
Keuken of oorsprong: Europees geïnspireerd
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 430 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 25 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 kleine steelpan
1 kleine sauteerpan
1 ovenvaste ovenschaal, 18 cm x 12 cm
1 mengkom
1 fijne rasp
1 mes en snijplank

Ingrediënten

Zalm, zonder vel: 180 g
Aardappel, geschild: 120 g
Prei, alleen het witte en lichtgroene deel, fijn gesneden: 40 g
Zure room: 35 g
Mayonaise: 20 g
Ei: 25 g, licht losgeklopt
Kaas, fijn geraspt: 25 g
Citroen, fijn geraspte schil en sap: 10 g schil en 15 g sap
Boter: 15 g
Zout: 4 g
Zwarte peper: 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de ovenschaal licht in met 5 g van de boter.

2. Doe de aardappel in een steelpan, zet onder koud gezouten water en breng rustig aan de kook. Kook 12 tot 15 minuten, tot de aardappel net gaar is in het midden maar nog wel zijn vorm behoudt. Giet goed af, laat kort afkoelen en snijd vervolgens in plakjes van 5 mm.

3. Smelt de resterende boter in een kleine sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de prei en een snuf zout toe en bak 4 tot 5 minuten, regelmatig roerend, tot zacht, glanzend en zoet zonder te kleuren. Haal van het vuur.

4. Meng in een kom de zure room, mayonaise, het losgeklopte ei, de kaas, citroenrasp, het citroensap, de zwarte peper en het resterende zout. Roer tot een glad en gelijkmatig gebonden mengsel.

5. Verdeel de aardappel in de ovenschaal in een nette, overlappende laag over de bodem. Lepel de prei gelijkmatig over de aardappel. Leg de zalm erop in één laag. Lepel het zure-roommengsel over de zalm en strijk het net uit tot het oppervlak bedekt is.

6. Bak 18 tot 20 minuten, tot de zalm aan de randen ondoorzichtig is en in het midden nog sappig, de bovenlaag gestold is en het oppervlak licht goudbruin is. Zet indien nodig nog 1 tot 2 minuten onder een hete grill om de kleur te verdiepen zonder de vis uit te drogen.

7. Laat 3 minuten rusten voor het serveren. De zalm moet in nette lagen uit elkaar vallen, de aardappel moet gaar zijn en de saus moet romig blijven in plaats van schiften.

Opmaak en serveren

Schep de gratin als één nette portie op een warm bord, waarbij de lagen intact blijven. Lepel eventuele romige sappen rond de basis, niet over de bovenkant. Serveer terwijl het oppervlak nog krokant is en de binnenkant soepel blijft.

Professionele notities

Gaar de zalm niet te ver; hij moet in het midden net ondoorzichtig blijven. Laat de aardappel grondig uitlekken zodat de gratin mooi opstijft. De citroen moet aanwezig zijn maar ingetogen, en frisheid geven in plaats van zuurheid.