Pečeni losos sa sirom, kuhanim krumpirom, kiselim vrhnjem, porilukom i limunom

Uvodna napomena

Ovo se jelo temelji na kontrastu: bogati losos, čista baza od krumpira i suzdržana korica od sira, naglašena limunom i ublažena kiselim vrhnjem. Poriluk se obrađuje nježno kako bi dao slatkoću, a ne težinu. Rezultat treba biti skladan, sočan i precizan, s gratiniranim vrhom zlatnosmeđe boje, a ne težak.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pečeno riblje jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto europskom kuhinjom
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 40 minuta
Zahtjevnost: Srednja

Oprema

1 mali lonac
1 mala tava za pirjanje
1 vatrostalna posuda za pečenje, 18 cm x 12 cm
1 zdjela za miješanje
1 sitni ribež
1 nož i daska za rezanje

Sastojci

Losos, bez kože: 180 g
Krumpir, oguljen: 120 g
Poriluk, samo bijeli i svijetlozeleni dio, tanko narezan: 40 g
Kiselo vrhnje: 35 g
Majoneza: 20 g
Jaje: 25 g, lagano razmućeno
Sir, sitno nariban: 25 g
Limun, sitno naribana korica i sok: 10 g korice i 15 g soka
Maslac: 15 g
Sol: 4 g
Crni papar: 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 200°C. Lagano premažite posudu za pečenje s 5 g maslaca.

2. Stavite krumpir u lonac, prelijte hladnom posoljenom vodom i zakuhajte do laganog, ravnomjernog vrenja. Kuhajte 12 do 15 minuta, dok ne omekša taman toliko da je sredina mekana, ali da i dalje zadržava oblik. Dobro ocijedite, kratko ohladite, zatim narežite na ploške debljine 5 mm.

3. Otopite preostali maslac u maloj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte poriluk i prstohvat soli pa kuhajte 4 do 5 minuta, često miješajući, dok ne omekša, postane sjajan i sladak, bez tamnjenja. Maknite s vatre.

4. U zdjeli pomiješajte kiselo vrhnje, majonezu, razmućeno jaje, sir, limunovu koricu, limunov sok, crni papar i preostalu sol. Miješajte dok smjesa ne postane glatka i jednoliko gusta.

5. Posložite krumpir na dno posude za pečenje u uredan, djelomično preklopljen sloj. Ravnomjerno rasporedite poriluk preko krumpira. Na vrh stavite losos u jednom sloju. Žlicom rasporedite smjesu s kiselim vrhnjem preko lososa i razmažite tek toliko da prekrije površinu.

6. Pecite 18 do 20 minuta, dok losos ne postane neproziran uz rubove, a u sredini ostane sočan, dok se nadjev ne stegne i površina lagano ne poprimi zlatnosmeđu boju. Po potrebi završite pod vrućim grilom 1 do 2 minute kako biste pojačali boju bez isušivanja ribe.

7. Ostavite da odstoji 3 minute prije posluživanja. Losos bi se trebao listati u čistim slojevima, krumpir treba biti mekan, a umak ostati kremast, a ne razdvojen.

Serviranje i posluživanje

Prebacite gratin na topli tanjur u jednoj skladnoj porciji, pazeći da slojevi ostanu netaknuti. Sve kremaste sokove žlicom rasporedite oko baze, ne preko vrha. Poslužite dok je površina još hrskava, a unutrašnjost ostaje nježna.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći losos; u sredini treba ostati tek neproziran. Krumpir dobro ocijedite kako bi se gratin uredno stegnuo. Limun mora biti prisutan, ali suzdržan, dajući svježinu, a ne kiselost.