Запечений лосось із сирною скоринкою, відварною картоплею, сметаною, пореєм і лимоном

Примітка

Ця страва побудована на контрасті: насичений лосось, чиста картопляна основа та стримана сирна скоринка, загострена лимоном і пом’якшена сметаною. Порей готують делікатно, щоб він надавав солодкості, а не обтяжував страву. У результаті страва має бути зібраною, соковитою й точною, з гратеновою скоринкою золотисто-бронзового кольору, а не важкою.

Основне про рецепт

Категорія страви: Запечена рибна страва
Кухня або походження: У європейському стилі
Тип страви: Основна страва
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 430 g
Час підготовки: 15 хвилин
Час приготування: 25 хвилин
Загальний час: 40 хвилин
Складність: Середня

Обладнання

1 маленька каструля
1 маленька сковорода соте
1 жаростійка форма для запікання, 18 cm x 12 cm
1 миска
1 дрібна тертка
1 ніж і обробна дошка

Інгредієнти

Лосось, без шкіри: 180 g
Картопля, очищена: 120 g
Порей, лише біла та світло-зелена частини, тонко нарізаний: 40 g
Сметана: 35 g
Майонез: 20 g
Яйце: 25 g, злегка збите
Сир, дрібно натертий: 25 g
Лимон, дрібно натерта цедра та сік: 10 g цедри і 15 g соку
Вершкове масло: 15 g
Сіль: 4 g
Чорний перець: 1 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 200°C. Злегка змастіть форму для запікання 5 g вершкового масла.

2. Покладіть картоплю в каструлю, залийте холодною підсоленою водою й доведіть до рівномірного слабкого кипіння. Варіть 12–15 хвилин, доки вона не стане ледь м’якою в центрі, але все ще триматиме форму. Добре злийте воду, трохи охолодіть, потім наріжте кружальцями завтовшки 5 mm.

3. Розтопіть решту вершкового масла в маленькій сковороді соте на середньому вогні. Додайте порей і дрібку солі та готуйте 4–5 хвилин, часто помішуючи, доки він не стане м’яким, блискучим і солодкуватим, без підрум’янення. Зніміть з вогню.

4. У мисці змішайте сметану, майонез, збите яйце, сир, лимонну цедру, лимонний сік, чорний перець і решту солі. Перемішайте до однорідності й рівномірно густої консистенції.

5. Викладіть картоплю на дно форми для запікання акуратним шаром внапуск. Рівномірно розподіліть порей поверх картоплі. Зверху викладіть лосось одним шаром. Ложкою викладіть суміш зі сметаною на лосось і розподіліть її так, щоб вона лише покривала поверхню.

6. Запікайте 18–20 хвилин, доки лосось не стане непрозорим по краях і все ще соковитим у центрі, покриття не схопиться, а поверхня не стане легко бронзовою. За потреби наприкінці поставте під гарячий гриль на 1–2 хвилини, щоб посилити колір, не пересушивши рибу.

7. Дайте страві відпочити 3 хвилини перед подачею. Лосось має розшаровуватися на чисті пластівці, картопля має бути ніжною, а соус — залишатися кремовим, а не розшаровуватися.

Оформлення та подача

Перекладіть гратен на теплу тарілку однією акуратною порцією, зберігаючи шари цілими. Ложкою полийте кремовими соками навколо основи, а не зверху. Подавайте, поки поверхня ще хрустка, а середина залишається ніжною.

Професійні примітки

Не перетримуйте лосось; у центрі він має залишатися ледь непрозорим. Ретельно обсушіть картоплю, щоб гратен добре тримав форму. Лимон має відчуватися, але стримано, додаючи свіжості, а не кислотності.