Salmón al horno con cobertura de queso, patata cocida, crema agria, puerro y limón

Introducción

Este plato se construye sobre el contraste: salmón rico, una base limpia de patata y una costra de queso contenida, realzada por el limón y suavizada con crema agria. El puerro se trata con delicadeza para que aporte dulzor en lugar de pesadez. El resultado debe ser compuesto, jugoso y preciso, con una superficie de gratén dorada, no pesada.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato de pescado al horno
Cocina u origen: Inspiración europea
Tipo de plato: Plato principal
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 430 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 40 minutos
Dificultad: Moderada

Equipo

1 cazo pequeño
1 sartén pequeña para saltear
1 fuente apta para horno, de 18 cm x 12 cm
1 bol para mezclar
1 rallador fino
1 cuchillo y tabla de cortar

Ingredientes

Salmón, sin piel: 180 g
Patata, pelada: 120 g
Puerro, solo la parte blanca y verde pálida, finamente laminado: 40 g
Crema agria: 35 g
Mayonesa: 20 g
Huevo: 25 g, ligeramente batido
Queso, finamente rallado: 25 g
Limón, ralladura fina y zumo: 10 g de ralladura y 15 g de zumo
Mantequilla: 15 g
Sal: 4 g
Pimienta negra: 1 g

Método

1. Calienta el horno a 200°C. Unta ligeramente la fuente de horno con 5 g de la mantequilla.

2. Pon la patata en un cazo, cúbrela con agua fría con sal y lleva a fuego suave hasta que hierva de manera constante. Cuécela de 12 a 15 minutos, hasta que esté apenas tierna en el centro pero aún mantenga su forma. Escúrrela bien, deja que se enfríe brevemente y luego córtala en rodajas de 5 mm.

3. Derrite la mantequilla restante en una sartén pequeña para saltear a fuego medio. Añade el puerro y una pizca de sal, y cocínalo de 4 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierno, brillante y dulce, sin dorarse. Retíralo del fuego.

4. En un bol, mezcla la crema agria, la mayonesa, el huevo batido, el queso, la ralladura de limón, el zumo de limón, la pimienta negra y la sal restante. Remueve hasta obtener una mezcla lisa y homogéneamente espesa.

5. Coloca la patata en la base de la fuente de horno en una capa ordenada y ligeramente superpuesta. Reparte el puerro uniformemente sobre la patata. Coloca el salmón encima en una sola capa. Vierte la mezcla de crema agria sobre el salmón y extiéndela justo hasta cubrir la superficie.

6. Hornea de 18 a 20 minutos, hasta que el salmón esté opaco en los bordes y aún jugoso en el centro, la cobertura esté cuajada y la superficie ligeramente dorada. Si es necesario, termina bajo un grill bien caliente durante 1 a 2 minutos para intensificar el color sin secar el pescado.

7. Deja reposar 3 minutos antes de servir. El salmón debe desmenuzarse en lascas limpias, la patata debe estar tierna y la salsa debe mantenerse cremosa en lugar de cortarse.

Emplatado y servicio

Pasa el gratén a un plato caliente en una sola porción bien compuesta, manteniendo intactas las capas. Vierte alrededor de la base cualquier jugo cremoso, no por encima. Sirve mientras la superficie aún esté crujiente y el interior permanezca tierno.

Notas profesionales

No cocines en exceso el salmón; debe permanecer apenas opaco en el centro. Escurre la patata a fondo para que el gratén se asiente limpiamente. El limón debe estar presente, pero con moderación, aportando frescura en lugar de acidez.