Σολομός φούρνου με επικάλυψη τυριού, βραστή πατάτα, ξινή κρέμα, πράσο και λεμόνι

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό το πιάτο βασίζεται στην αντίθεση: πλούσιος σολομός, καθαρή βάση από πατάτα και μια διακριτική κρούστα τυριού, οξυμένη με λεμόνι και μαλακωμένη με ξινή κρέμα. Το πράσο μαγειρεύεται απαλά ώστε να δίνει γλυκύτητα και όχι βάρος. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ισορροπημένο, ζουμερό και ακριβές, με επιφάνεια γκρατέν ροδοψημένη, όχι βαριά.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Ψητό πιάτο με ψάρι
Κουζίνα ή προέλευση: Με ευρωπαϊκές επιρροές
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 430 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 μικρό κατσαρολάκι
1 μικρό τηγάνι σοτέ
1 πυρίμαχο σκεύος ψησίματος, 18 cm x 12 cm
1 μπολ ανάμειξης
1 λεπτός τρίφτης
1 μαχαίρι και επιφάνεια κοπής

Υλικά

Σολομός, χωρίς πέτσα: 180 g
Πατάτα, καθαρισμένη: 120 g
Πράσο, μόνο το λευκό και το ανοιχτοπράσινο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες: 40 g
Ξινή κρέμα: 35 g
Μαγιονέζα: 20 g
Αυγό: 25 g, ελαφρώς χτυπημένο
Τυρί, ψιλοτριμμένο: 25 g
Λεμόνι, ψιλοτριμμένο ξύσμα και χυμός: 10 g ξύσμα και 15 g χυμός
Βούτυρο: 15 g
Αλάτι: 4 g
Μαύρο πιπέρι: 1 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Βουτυρώστε ελαφρά το σκεύος ψησίματος με 5 g από το βούτυρο.

2. Βάλτε την πατάτα σε ένα κατσαρολάκι, καλύψτε με κρύο αλατισμένο νερό και φέρτε σε σταθερό σιγανό βρασμό. Μαγειρέψτε για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ίσα στο κέντρο αλλά να κρατά ακόμη το σχήμα της. Στραγγίξτε καλά, αφήστε να κρυώσει λίγο και έπειτα κόψτε σε ροδέλες πάχους 5 mm.

3. Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι σοτέ σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το πράσο και μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει, να γυαλίσει και να γλυκάνει χωρίς να πάρει χρώμα. Αποσύρετε από τη φωτιά.

4. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε την ξινή κρέμα, τη μαγιονέζα, το χτυπημένο αυγό, το τυρί, το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό λεμονιού, το μαύρο πιπέρι και το υπόλοιπο αλάτι. Ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιόμορφα δεμένο.

5. Στρώστε την πατάτα στη βάση του σκεύους ψησίματος σε τακτοποιημένη, ελαφρώς επικαλυπτόμενη στρώση. Μοιράστε με κουτάλι το πράσο ομοιόμορφα πάνω από την πατάτα. Τοποθετήστε τον σολομό από πάνω σε μία μόνο στρώση. Βάλτε με κουτάλι το μείγμα ξινής κρέμας πάνω από τον σολομό και απλώστε το ίσα να καλύψει την επιφάνεια.

6. Ψήστε για 18 έως 20 λεπτά, μέχρι ο σολομός να είναι αδιαφανής στις άκρες και ακόμη ζουμερός στο κέντρο, η επικάλυψη να έχει σταθεροποιηθεί και η επιφάνεια να έχει ροδοψηθεί ελαφρά. Αν χρειάζεται, τελειώστε κάτω από καυτό γκριλ για 1 έως 2 λεπτά ώστε να ενισχυθεί το χρώμα χωρίς να στεγνώσει το ψάρι.

7. Αφήστε να σταθεί για 3 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Ο σολομός πρέπει να χωρίζει σε καθαρές νιφάδες, η πατάτα να είναι τρυφερή και η σάλτσα να παραμένει κρεμώδης αντί να κόψει.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Μεταφέρετε το γκρατέν σε ζεστό πιάτο ως μία προσεγμένη μερίδα, κρατώντας τις στρώσεις ανέπαφες. Ρίξτε με κουτάλι τυχόν κρεμώδεις χυμούς γύρω από τη βάση, όχι από πάνω. Σερβίρετε όσο η επιφάνεια παραμένει ακόμη τραγανή και το εσωτερικό μαλακό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μην παραψήσετε τον σολομό· πρέπει να παραμείνει μόλις αδιαφανής στο κέντρο. Στραγγίξτε την πατάτα σχολαστικά ώστε το γκρατέν να σταθεροποιηθεί καθαρά. Το λεμόνι πρέπει να είναι παρόν αλλά διακριτικό, να δίνει φρεσκάδα και όχι οξύτητα.