Pečený losos so syrovou krustou, varenými zemiakmi, kyslou smotanou, pórom a citrónom

Poznámka

Toto jedlo je postavené na kontraste: bohatý losos, čistý zemiakový základ a striedma syrová kôrka zvýraznená citrónom a zjemnená kyslou smotanou. Pór je spracovaný jemne, aby dodal sladkosť namiesto ťažkosti. Výsledok má byť vyvážený, šťavnatý a presný, s gratinovaným povrchom dozlatista, nie ťažkým.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Pečené rybie jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Európska inšpirácia
Typ chodu: Hlavný chod
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 430 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 25 minút
Celkový čas: 40 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 malý hrniec
1 malá panvica na restovanie
1 zapekacia misa vhodná do rúry, 18 cm x 12 cm
1 miešacia misa
1 jemné strúhadlo
1 nôž a doska na krájanie

Ingrediencie

Losos, bez kože: 180 g
Zemiak, ošúpaný: 120 g
Pór, iba biela a svetlozelená časť, nakrájaný nadrobno: 40 g
Kyslá smotana: 35 g
Majonéza: 20 g
Vajce: 25 g, zľahka rozšľahané
Syr, najemno nastrúhaný: 25 g
Citrón, jemne nastrúhaná kôra a šťava: 10 g kôry a 15 g šťavy
Maslo: 15 g
Soľ: 4 g
Čierne korenie: 1 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 200 °C. Zapekaciu misu zľahka vymažte 5 g masla.

2. Zemiak vložte do hrnca, zalejte studenou osolenou vodou a priveďte k miernemu varu. Varte 12 až 15 minút, kým nebude v strede práve mäkký, ale stále si bude držať tvar. Dobre sceďte, krátko nechajte vychladnúť a potom nakrájajte na 5 mm kolieska.

3. Zvyšné maslo rozpustite v malej panvici na strednom ohni. Pridajte pór a štipku soli a varte 4 až 5 minút za častého miešania, kým nebude mäkký, lesklý a sladký bez zhnednutia. Odstavte z ohňa.

4. V mise zmiešajte kyslú smotanu, majonézu, rozšľahané vajce, syr, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, čierne korenie a zvyšnú soľ. Miešajte, kým zmes nebude hladká a rovnomerne zahustená.

5. Zemiaky uložte na dno zapekacej misy do úhľadnej prekrývajúcej sa vrstvy. Pór rovnomerne rozložte na zemiaky. Na vrch položte lososa v jednej vrstve. Zmes s kyslou smotanou navrstvite na lososa a rozotrite ju tak, aby práve pokryla povrch.

6. Pečte 18 až 20 minút, kým losos nebude na okrajoch nepriehľadný a v strede stále šťavnatý, vrchná vrstva stuhnutá a povrch jemne dozlatista. Ak je to potrebné, dokončite pod horúcim grilom 1 až 2 minúty, aby farba zosilnela bez vysušenia ryby.

7. Pred podávaním nechajte 3 minúty odpočívať. Losos by sa mal oddeľovať na čisté vrstvy, zemiaky by mali byť mäkké a omáčka by mala zostať krémová, nie zrazená.

Servírovanie a podávanie

Gratin preložte na teplý tanier v jednej úhľadnej porcii tak, aby vrstvy zostali neporušené. Akékoľvek krémové šťavy nalejte okolo základu, nie navrch. Podávajte, kým je povrch ešte chrumkavý a vnútro zostáva jemné.

Profesionálne poznámky

Lososa neprepečte; v strede by mal zostať práve nepriehľadný. Zemiaky dôkladne sceďte, aby gratin čistо stuhol. Citrón musí byť prítomný, ale striedmy, má dodať sviežosť, nie kyslosť.