Uunilohi juustokuorrutteella, keitetty peruna, smetana, purjo ja sitruuna

Johdanto

Tämä ruoka rakentuu vastakohdille: täyteläinen lohi, puhdas perunapohja ja hillitty juustokuori, jota sitruuna terävöittää ja smetana pehmentää. Purjo käsitellään varovasti, jotta se tuo makeutta eikä raskautta. Lopputuloksen tulee olla hallittu, mehevä ja tarkka, ja gratiinin pinnan kullankeltainen, ei raskas.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Uunissa paistettava kalaruoka
Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 430 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 25 minuuttia
Kokonaisaika: 40 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 pieni kattila
1 pieni paistinpannu
1 uuninkestävä vuoka, 18 cm x 12 cm
1 sekoituskulho
1 hieno raastin
1 veitsi ja leikkuulauta

Ainekset

Lohi, nahaton: 180 g
Peruna, kuorittu: 120 g
Purjo, vain valkoinen ja vaaleanvihreä osa, hienoksi viipaloituna: 40 g
Smetana: 35 g
Majoneesi: 20 g
Kananmuna: 25 g, kevyesti vatkattuna
Juusto, hienoksi raastettu: 25 g
Sitruuna, hienoksi raastettu kuori ja mehu: 10 g kuorta ja 15 g mehua
Voi: 15 g
Suola: 4 g
Mustapippuri: 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 200°C:een. Voitele vuoka kevyesti 5 g:lla voita.

2. Laita peruna kattilaan, peitä kylmällä suolalla maustetulla vedellä ja kuumenna tasaiselle poreilulle. Keitä 12–15 minuuttia, kunnes peruna on juuri ja juuri kypsä keskeltä mutta pitää edelleen muotonsa. Valuta hyvin, jäähdytä hetki ja leikkaa sitten 5 mm:n viipaleiksi.

3. Sulata loput voista pienessä paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää purjo ja ripaus suolaa ja kypsennä 4–5 minuuttia usein sekoittaen, kunnes purjo on pehmeää, kiiltävää ja makeaa ilman ruskistumista. Nosta pois lämmöltä.

4. Yhdistä kulhossa smetana, majoneesi, vatkattu kananmuna, juusto, sitruunankuori, sitruunamehu, mustapippuri ja loput suolasta. Sekoita tasaiseksi ja yhtenäisen paksuksi.

5. Asettele peruna vuoan pohjalle siistiksi, hieman limittäin meneväksi kerrokseksi. Lusikoi purjo tasaisesti perunan päälle. Aseta lohi päälle yhdeksi kerrokseksi. Lusikoi smetanaseos lohen päälle ja levitä juuri sen verran, että pinta peittyy.

6. Paista 18–20 minuuttia, kunnes lohi on reunoilta läpikuultamattoman kypsää mutta keskeltä edelleen mehevää, pinta on hyytynyt ja kevyesti ruskistunut. Tarvittaessa viimeistele kuuman grillivastuksen alla 1–2 minuuttia, jotta väri syvenee ilman että kala kuivuu.

7. Anna vetäytyä 3 minuuttia ennen tarjoilua. Lohen tulee lohjeta siisteiksi kerroksiksi, perunan olla mureaa ja kastikkeen pysyä kermaisena eikä erottua.

Annostelu ja tarjoilu

Nosta gratiini lämpimälle lautaselle yhtenä siistinä annoksena niin, että kerrokset pysyvät ehjinä. Lusikoi mahdolliset kermaiset nesteet annoksen ympärille, ei päälle. Tarjoile, kun pinta on vielä rapea ja sisus edelleen pehmeä.

Ammattilaisvinkit

Älä kypsennä lohta liikaa; sen tulee jäädä juuri ja juuri läpikuultamattomaksi keskeltä. Valuta peruna huolellisesti, jotta gratiini asettuu siististi. Sitruunan tulee tuntua mutta pysyä hillittynä, tuoden raikkautta eikä happamuutta.