Salmão assado com cobertura de queijo, batata cozida, creme azedo, alho-poró e limão

Nota introdutória

Este prato baseia-se no contraste: salmão rico, uma base limpa de batata e uma crosta de queijo contida, avivada pelo limão e suavizada com creme azedo. O alho-francês é tratado com delicadeza para conferir doçura em vez de peso. O resultado deve ser composto, húmido e preciso, com um topo gratinado dourado, não pesado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato de peixe no forno
Cozinha ou origem: De inspiração europeia
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 430 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 40 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento

1 panela pequena
1 frigideira pequena para saltear
1 assadeira refratária, 18 cm x 12 cm
1 tigela de mistura
1 ralador fino
1 faca e tábua de cortar

Ingredientes

Salmão, sem pele: 180 g
Batata, descascada: 120 g
Alho-francês, apenas a parte branca e verde-clara, em fatias finas: 40 g
Creme azedo: 35 g
Maionese: 20 g
Ovo: 25 g, ligeiramente batido
Queijo, finamente ralado: 25 g
Limão, raspa fina e sumo: 10 g de raspa e 15 g de sumo
Manteiga: 15 g
Sal: 4 g
Pimenta-preta: 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 200°C. Unte ligeiramente a assadeira com 5 g da manteiga.

2. Coloque a batata numa panela, cubra com água fria temperada com sal e leve a lume brando até atingir uma fervura suave e constante. Coza durante 12 a 15 minutos, até ficar tenra no centro, mas ainda mantendo a forma. Escorra bem, deixe arrefecer brevemente e depois corte em rodelas de 5 mm.

3. Derreta a manteiga restante numa frigideira pequena para saltear em lume médio. Junte o alho-francês e uma pitada de sal, e cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo com frequência, até ficar macio, brilhante e adocicado, sem alourar. Retire do lume.

4. Numa tigela, misture o creme azedo, a maionese, o ovo batido, o queijo, a raspa de limão, o sumo de limão, a pimenta-preta e o sal restante. Mexa até obter uma mistura lisa e uniformemente espessada.

5. Disponha a batata no fundo da assadeira numa camada arrumada e ligeiramente sobreposta. Distribua o alho-francês uniformemente sobre a batata. Coloque o salmão por cima numa única camada. Deite a mistura de creme azedo sobre o salmão e espalhe apenas o suficiente para cobrir a superfície.

6. Leve ao forno durante 18 a 20 minutos, até o salmão estar opaco nas extremidades e ainda húmido no centro, a cobertura estar firme e a superfície ligeiramente dourada. Se necessário, termine sob o grelhador bem quente durante 1 a 2 minutos para intensificar a cor sem secar o peixe.

7. Deixe repousar durante 3 minutos antes de servir. O salmão deve lascar-se em camadas limpas, a batata deve estar tenra e o molho deve manter-se cremoso em vez de talhar.

Empratamento e serviço

Transfira o gratinado para um prato quente numa única porção bem composta, mantendo as camadas intactas. Coloque à volta da base quaisquer sucos cremosos, não por cima. Sirva enquanto a superfície ainda estiver crocante e o interior permanecer macio.

Notas profissionais

Não cozinhe demasiado o salmão; deve permanecer apenas opaco no centro. Escorra bem a batata para que o gratinado fique bem estruturado. O limão deve estar presente, mas com contenção, conferindo frescura em vez de acidez.