Запечённый лосось с сырной шапкой, отварным картофелем, сметаной, луком-пореем и лимоном

Введение

Это блюдо построено на контрасте: насыщенный лосось, нейтральная картофельная основа и сдержанная сырная корочка, подчеркнутая лимоном и смягчённая сметаной. С луком-пореем обращаются бережно, чтобы он придавал сладость, а не тяжесть. В результате блюдо должно получиться собранным, сочным и точным, с гратеновой верхушкой золотистого цвета, но не тяжёлой.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Запечённое рыбное блюдо
Кухня или происхождение: В европейском стиле
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 430 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 40 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

1 небольшая кастрюля
1 небольшая сковорода для пассерования
1 жаропрочная форма для запекания, 18 cm x 12 cm
1 миска
1 мелкая тёрка
1 нож и разделочная доска

Ингредиенты

Лосось, без кожи: 180 g
Картофель, очищенный: 120 g
Лук-порей, только белая и светло-зелёная части, тонко нарезанный: 40 g
Сметана: 35 g
Майонез: 20 g
Яйцо: 25 g, слегка взбитое
Сыр, мелко натёртый: 25 g
Лимон, мелко натёртая цедра и сок: 10 g цедры и 15 g сока
Сливочное масло: 15 g
Соль: 4 g
Чёрный перец: 1 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Слегка смажьте форму для запекания 5 g сливочного масла.

2. Положите картофель в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и доведите до ровного слабого кипения. Варите 12–15 минут, пока он не станет едва мягким в центре, но всё ещё будет держать форму. Хорошо слейте воду, слегка остудите, затем нарежьте кружками толщиной 5 mm.

3. Растопите оставшееся сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-порей и щепотку соли и готовьте 4–5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким, блестящим и сладковатым, без подрумянивания. Снимите с огня.

4. В миске соедините сметану, майонез, взбитое яйцо, сыр, лимонную цедру, лимонный сок, чёрный перец и оставшуюся соль. Перемешайте до однородности и равномерно густой консистенции.

5. Выложите картофель на дно формы для запекания аккуратным слоем внахлёст. Равномерно распределите сверху лук-порей. Сверху уложите лосось одним слоем. Выложите сметанную смесь на лосось и распределите её так, чтобы она лишь покрывала поверхность.

6. Запекайте 18–20 минут, пока лосось не станет матовым по краям, но останется сочным в центре, покрытие не схватится, а поверхность слегка не подзолотится. При необходимости доведите под горячим грилем 1–2 минуты, чтобы усилить цвет, не пересушив рыбу.

7. Дайте блюду постоять 3 минуты перед подачей. Лосось должен легко разделяться на чистые слои, картофель должен быть мягким, а соус — оставаться кремовым, а не расслоившимся.

Подача и сервировка

Переложите гратен на тёплую тарелку одной аккуратной порцией, сохраняя слои целыми. Ложкой распределите вокруг основания все сливочные соки, не поливая ими верх. Подавайте, пока поверхность ещё хрустящая, а внутри текстура остаётся нежной.

Профессиональные заметки

Не пережаривайте лосось; в центре он должен оставаться лишь слегка матовым. Тщательно обсушите картофель, чтобы гратен хорошо держал форму. Лимон должен ощущаться, но сдержанно, придавая свежесть, а не кислотность.