Salmó al forn amb cobertura de formatge, patata bullida, crema agra, porro i llimona

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: salmó ric, una base neta de patata i una crosta de formatge continguda, afinada amb llimona i suavitzada amb crema agra. El porro es tracta amb delicadesa perquè aporti dolçor més que no pas pes. El resultat ha de ser compost, sucós i precís, amb una superfície de gratén daurada, no feixuga.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de peix al forn
Cuina o origen: D'inspiració europea
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament

1 cassó petit
1 paella petita per saltar
1 safata de forn apta per al forn, 18 cm x 12 cm
1 bol de barreja
1 ratllador fi
1 ganivet i una taula de tallar

Ingredients

Salmó, sense pell: 180 g
Patata, pelada: 120 g
Porro, només la part blanca i verd pàl·lid, tallat fi: 40 g
Crema agra: 35 g
Maionesa: 20 g
Ou: 25 g, lleugerament batut
Formatge, ratllat fi: 25 g
Llimona, ratlladura fina i suc: 10 g de ratlladura i 15 g de suc
Mantega: 15 g
Sal: 4 g
Pebre negre: 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 200°C. Unteu lleugerament la safata de forn amb 5 g de la mantega.

2. Poseu la patata en un cassó, cobriu-la amb aigua freda salada i porteu-la a un bull suau i constant. Coeu-la de 12 a 15 minuts, fins que sigui just tendra al centre però encara mantingui la forma. Escorreu-la bé, deixeu-la refredar breument i després talleu-la en rodanxes de 5 mm.

3. Foneu la mantega restant en una paella petita per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi el porro i un pessic de sal, i coeu-ho de 4 a 5 minuts, remenant sovint, fins que sigui tou, brillant i dolç sense enrossir-se. Retireu-ho del foc.

4. En un bol, combineu la crema agra, la maionesa, l'ou batut, el formatge, la ratlladura de llimona, el suc de llimona, el pebre negre i la sal restant. Remeneu-ho fins que quedi homogeni i amb una textura uniformement espessa.

5. Disposeu la patata a la base de la safata de forn en una capa ordenada i lleugerament encavalcada. Repartiu el porro uniformement sobre la patata amb una cullera. Col·loqueu el salmó a sobre en una sola capa. Poseu la barreja de crema agra sobre el salmó amb una cullera i esteneu-la just fins a cobrir-ne la superfície.

6. Enforneu-ho de 18 a 20 minuts, fins que el salmó sigui opac a les vores i encara sucós al centre, la cobertura estigui quallada i la superfície lleugerament daurada. Si cal, acabeu-ho sota un grill ben calent durant 1 o 2 minuts per intensificar el color sense assecar el peix.

7. Deixeu-ho reposar 3 minuts abans de servir. El salmó s'ha de desfer en làmines netes, la patata ha de ser tendra i la salsa ha de continuar cremosa en lloc de tallar-se.

Emplatat i servei

Passeu el gratén a un plat calent en una sola porció ben composta, mantenint les capes intactes. Aboqueu amb una cullera qualsevol suc cremós al voltant de la base, no per sobre. Serviu-ho mentre la superfície encara sigui cruixent i l'interior es mantingui melós.

Notes professionals

No coeu massa el salmó; ha de quedar just opac al centre. Escorreu la patata a fons perquè el gratén qualli netament. La llimona hi ha de ser present però continguda, aportant vivacitat més que no pas acidesa.