Pomfrit sa škampima, parmezanom, aiolijem i kečapom, uz buffalo pileća krilca sa ranch sosom

Bogato punjen pomfrit i buffalo krilca pripadaju istom stolu s razlogom: hrskavost, ljutina, punoća i kiselost u disciplinovanom balansu. Ovde škampi donose slatkoću i lakoću pomfritu, dok krilca nose dublju, direktniju začinjenost. Sosovi povezuju jelo precizno, a ne preterano, dajući svakom elementu njegovo pravo mesto.

RECEPT UKRATKO

Kategorija jela: Slano glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Savremena američka
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 2 porcije
Veličina porcije: 383 g
Vreme pripreme: 25 minuta
Vreme kuvanja: 35 minuta
Ukupno vreme: 60 minuta
Težina: Srednja

OPREMA

Težak pleh
Veliki tiganj ili duboki tiganj
Mala šerpa
Posuda za mešanje
Žica za mućenje
Kuhinjska hvataljka
Papirni ubrusi
Oštar nož
Daska za sečenje
Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

SASTOJCI

Za bogato punjen pomfrit

Krompir, 300 g, oljušten i isečen na pomfrit debljine 10 mm

Ulje od uljane repice, 120 g, za prženje

Škampi, 140 g, očišćeni i bez creva

Beli luk, 6 g, sitno narendan

Limunov sok, 12 g

Peršun, 8 g, sitno seckan

Parmezan, 24 g, sitno narendan

Kečap, 40 g

Za parmezan aioli

Žumance, 18 g

Beli luk, 4 g, sitno narendan

Limunov sok, 8 g

Ulje od uljane repice, 45 g

Majonez, 30 g

Parmezan, 16 g, sitno narendan

Za buffalo krilca

Pileće krilce, 220 g

Buffalo sos, 45 g

Ljuti sos, 15 g

Maslac, 20 g

Sirće, 10 g

Kajenski biber, 1 g

Za ranch

Ranch preliv, 30 g

POSTUPAK

1. Prvo napravite parmezan aioli. U posudi umutite žumance, beli luk i limunov sok dok smesa ne postane glatka. Uz stalno mućenje dodajte ulje od uljane repice u tankom, ravnomernom mlazu dok se smesa ne zgusne i ne postane sjajna. Umešajte majonez i parmezan. Gotov aioli treba da bude gust, bled i takav da može da se zahvata kašikom. Ostavite na hladnom.

2. Pripremite krilca. U maloj šerpi sjedinite buffalo sos, ljuti sos, maslac, sirće i kajenski biber. Zagrevajte na tihoj vatri 3 do 4 minuta, samo dok se maslac ne otopi i sos ne postane ujednačen. Održavajte toplim, bez ključanja.

3. Ispecite krilca. Pileće krilce lagano začinite delom toplog buffalo sosa. Pecite u rerni ili pržite na 200°C dok koža ne postane tamnozlatna i hrskava, a unutrašnja temperatura ne dostigne 74°C, oko 20 do 25 minuta u zavisnosti od veličine. Odmah ih promešajte sa preostalim buffalo sosom tako da površina bude ravnomerno obložena, ali ne mokra.

4. Ispržite krompir. Zagrejte ulje od uljane repice na 175°C. Pržite pomfrit od krompira u turama 6 do 8 minuta, dok ne postane zlatan, hrskav po ivicama i mekan iznutra. Dobro ocedite na papirnim ubrusima i odmah po želji blago posolite, iako so ovde nije navedena; neka pomfrit ostane čist i suv po teksturi.

5. Pripremite škampe. U vrelom tiganju promešajte škampe sa belim lukom i kuvajte 1 do 2 minuta, samo dok ne postanu neprozirni i blago se uviju. Van vatre dodajte limunov sok i polovinu peršuna. Škampi treba da ostanu sočni, sa čistom aromom belog luka i bez žilavosti.

6. Složite pomfrit. Rasporedite pomfrit na zagrejan tanjir za serviranje. Preko stavite škampe, zatim prelijte parmezan aiolijem i kečapom u odvojenim, odmerenim linijama. Završite parmezanom i preostalim peršunom. Pomfrit treba da ostane vidljiv ispod dodataka, ne zatrpan.

7. Poslužite krilca. Stavite buffalo krilca pored bogato punjenog pomfrita, sa ranch prelivom u odvojenoj porciji sa strane za umakanje. Poslužite odmah, dok je pomfrit hrskav, a krilca vruća.

SERVIRANJE I POSLUŽIVANJE

Oblikujte pomfrit kao centralnu gomilu sa vidljivom strukturom, a zatim postavite krilca sa strane, a ne preko njega. Neka sosovi ostanu jasno odvojeni: aioli bogat i bled, kečap svetao i direktan, ranch hladan i zaseban. Tanjir treba da odaje utisak kontrolisanog obilja, sa hrskavim ivicama, sjajnom ljutinom i čistim kontrastom.

PROFESIONALNE NAPOMENE

Pržite krompir u turama; pretrpavanje omekšava površinu i umanjuje završnu teksturu. Aioli mora biti dovoljno gust da zadrži oblik, inače će spljoštiti pomfrit. Krilca prelijte sosom tek nakon pečenja kako bi koža ostala hrskava ispod glazure.