Obloženi krompirček s kozicami, parmezanom, aiolijem in kečapom ter buffalo perutničke z ranch omako

Obloženi krompirček in buffalo perutničke sodijo na isto mizo z razlogom: hrustljavost, pekočnost, bogatost in kislina v discipliniranem ravnovesju. Tukaj kozice krompirčku prinesejo sladkost in lahkotnost, medtem ko perutničke nosijo globljo, bolj neposredno pikantnost. Omake povežejo krožnik natančno, ne pretirano, in vsakemu elementu dajo njegovo pravo mesto.

OSNOVE RECEPTA

Kategorija jedi: slana glavna jed
Kuhinja ali izvor: sodobna ameriška
Vrsta obroka: glavna jed
Količina: 2 porciji
Velikost porcije: 383 g
Čas priprave: 25 minut
Čas kuhanja: 35 minut
Skupni čas: 60 minut
Zahtevnost: srednja

OPREMA

Težek pekač
Velika ponev ali globoka ponev
Majhna kozica
Mešalna skleda
Metlica
Kuhinjske klešče
Papirnate brisače
Oster nož
Deska za rezanje
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

SESTAVINE

Za obloženi krompirček

Krompir, 300 g, olupljen in narezan na 10 mm krompirček

Repično olje, 120 g, za cvrtje

Kozice, 140 g, olupljene in očiščene črevesne niti

Česen, 6 g, drobno nariban

Limonin sok, 12 g

Peteršilj, 8 g, drobno sesekljan

Parmezan, 24 g, drobno nariban

Kečap, 40 g

Za parmezanov aioli

Jajčni rumenjak, 18 g

Česen, 4 g, drobno nariban

Limonin sok, 8 g

Repično olje, 45 g

Majoneza, 30 g

Parmezan, 16 g, drobno nariban

Za buffalo perutničke

Piščančja perutnička, 220 g

Buffalo omaka, 45 g

Pekoča omaka, 15 g

Maslo, 20 g

Kis, 10 g

Kajenski poper, 1 g

Za ranch

Ranch preliv, 30 g

POSTOPEK

1. Najprej pripravite parmezanov aioli. V skledi z metlico stepite jajčni rumenjak, česen in limonin sok do gladkega. Med nenehnim mešanjem v tankem, enakomernem curku vtepite repično olje, da se zmes zgosti in postane sijoča. Nato nežno vmešajte majonezo in parmezan. Končni aioli mora biti gost, bled in primeren za zajemanje z žlico. Hranite na hladnem.

2. Pripravite perutničke. V majhni kozici zmešajte buffalo omako, pekočo omako, maslo, kis in kajenski poper. Segrevajte na nizkem ognju 3 do 4 minute, le toliko, da se maslo stopi in omaka postane enotna. Ohranite toplo, vendar ne pustite, da zavre.

3. Specite perutničke. Piščančjo perutničko rahlo začinite z delom tople buffalo mešanice. Pecite v pečici ali ocvrite pri 200°C, dokler koža ni močno zapečena in hrustljava ter notranja temperatura ne doseže 74°C, približno 20 do 25 minut, odvisno od velikosti. Takoj jih premešajte s preostalo buffalo omako, da je površina lepo glazirana, vendar ne mokra.

4. Ocvrite krompir. Repično olje segrejte na 175°C. Krompirček cvrite v serijah 6 do 8 minut, da postane zlato zapečen, na robovih hrustljav in znotraj mehak. Dobro odcedite na papirnatih brisačah in po želji takoj rahlo posolite, čeprav sol tukaj ni navedena; tekstura krompirčka naj ostane čista in suha.

5. Pripravite kozice. V vroči ponvi kozice premešajte s česnom in kuhajte 1 do 2 minuti, le toliko, da postanejo neprosojne in se rahlo ukrivijo. Odstavite z ognja ter dodajte limonin sok in polovico peteršilja. Kozice morajo ostati sočne, s čisto aromo česna in brez žilavosti.

6. Sestavite krompirček. Krompirček razporedite na topel servirni krožnik. Po njem naložite kozice, nato pa v ločenih, zadržanih linijah pokapajte s parmezanovim aiolijem in kečapom. Zaključite s parmezanom in preostalim peteršiljem. Krompirček mora ostati viden pod dodatki, ne zakopan.

7. Postrezite perutničke. Buffalo perutničke položite ob obloženi krompirček, ranch preliv pa ponudite ločeno ob strani za pomakanje. Postrezite takoj, ko je krompirček še hrustljav in so perutničke vroče.

SERVIRANJE IN POSTREŽBA

Krompirček oblikujte v osrednji kupček z vidno strukturo, nato pa perutničke položite ob stran, ne na vrh. Omake naj ostanejo ločene: aioli bogat in bled, kečap svetel in neposreden, ranch hladen in ločen. Krožnik mora delovati kot nadzorovano obilje, s hrustljavimi robovi, sijočo pekočnostjo in čistim kontrastom.

PROFESIONALNE OPOMBE

Krompir cvrite v serijah; prenatrpanost zmehča površino in oslabi končno teksturo. Aioli mora biti dovolj gost, da ohrani obliko, sicer bo sesedel krompirček. Perutničke omakajte šele po peki, da koža pod glazuro ostane hrustljava.