Ladatut ranskalaiset katkaravuilla, parmesanilla, aiolilla ja ketsupilla sekä buffalo-kanansiivet ranch-kastikkeella

Loaded fries ja buffalosiivet kuuluvat samalle pöydälle syystä: rapeus, tulisuus, täyteläisyys ja hapokkuus ovat kurinalaisessa tasapainossa. Tässä katkarapu tuo ranskalaisiin makeutta ja keveyttä, kun taas siivissä mausteisuus on syvempi ja suorempi. Kastikkeet sitovat annoksen yhteen täsmällisesti eikä liioitellusti, antaen jokaiselle osalle sen oikean paikan.

RESEPTIN PERUSTIEDOT

Ruokalaji: Suolainen pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen amerikkalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 2 annosta
Annoskoko: 383 g
Valmisteluaika: 25 minuuttia
Kypsennysaika: 35 minuuttia
Kokonaisaika: 60 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

VÄLINEET

Tukeva uunipelti
Suuri paistinpannu tai syvä pannu
Pieni kattila
Sekoituskulho
Vispilä
Pihdit
Talouspaperia
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Pikalämpömittari

AINESOSAT

Loaded fries -ranskalaisiin

Peruna, 300 g, kuorittu ja leikattu 10 mm:n ranskalaisiksi

Rypsiöljy, 120 g, paistamiseen

Katkarapu, 140 g, kuorittu ja suolistettu

Valkosipuli, 6 g, hienoksi raastettu

Sitruunamehu, 12 g

Persilja, 8 g, hienoksi hienonnettu

Parmesanjuusto, 24 g, hienoksi raastettu

Ketsuppi, 40 g

Parmesaaniaioliin

Keltuainen, 18 g

Valkosipuli, 4 g, hienoksi raastettu

Sitruunamehu, 8 g

Rypsiöljy, 45 g

Majoneesi, 30 g

Parmesanjuusto, 16 g, hienoksi raastettu

Buffalosiipiin

Kanan siipi, 220 g

Buffalo-kastike, 45 g

Tulinen kastike, 15 g

Voi, 20 g

Etikka, 10 g

Cayennepippuri, 1 g

Ranchiin

Ranch-kastike, 30 g

VALMISTUSOHJE

1. Valmista ensin parmesaaniaioli. Vatkaa kulhossa keltuainen, valkosipuli ja sitruunamehu tasaiseksi. Lisää rypsiöljy ohuena, tasaisena nauhana koko ajan vatkaten, kunnes seos sakenee ja muuttuu kiiltäväksi. Kääntele joukkoon majoneesi ja parmesanjuusto. Valmiin aiolin tulee olla paksua, vaaleaa ja lusikoitavaa. Säilytä kylmänä.

2. Valmistele siivet. Yhdistä buffalo-kastike, tulinen kastike, voi, etikka ja cayennepippuri pienessä kattilassa. Lämmitä miedolla lämmöllä 3–4 minuuttia, juuri kunnes voi sulaa ja kastike on tasainen. Pidä lämpimänä ilman kiehumista.

3. Kypsennä siivet. Mausta kanan siipi kevyesti osalla lämpimästä buffalo-seoksesta. Paahda uunissa tai friteeraa 200°C:ssa, kunnes pinta on syvän ruskea ja rapea ja sisälämpötila saavuttaa 74°C, noin 20–25 minuuttia koosta riippuen. Pyörittele heti lopussa jäljellä olevassa buffalo-kastikkeessa niin, että pinta lakkaantuu mutta ei jää märäksi.

4. Paista perunat. Kuumenna rypsiöljy 175°C:een. Paista perunatikkuja erissä 6–8 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita, reunoilta rapeita ja sisältä pehmeitä. Valuta hyvin talouspaperin päällä ja mausta heti halutessasi kevyellä ripauksella suolaa, vaikka sitä ei tässä ole lueteltu; pidä ranskalaisten rakenne puhtaana ja kuivana.

5. Kypsennä katkaravut. Pyörittele katkaravut kuumalla pannulla valkosipulin kanssa ja kypsennä 1–2 minuuttia, juuri kunnes ne muuttuvat läpikuultamattomiksi ja kevyesti käpristyvät. Lisää sitruunamehu ja puolet persiljasta pois lämmöltä. Katkarapujen tulee pysyä mehukkaina, valkosipulin aromin puhtaana eikä rakenteen sitkeänä.

6. Kokoa ranskalaiset. Asettele ranskalaiset lämpimälle tarjoiluvadille. Lusikoi päälle katkaravut, sitten valuta parmesaaniaiolia ja ketsuppia erillisinä, hillittyinä raitoina. Viimeistele parmesanilla ja lopulla persiljalla. Ranskalaisten tulee jäädä näkyviin lisukkeiden alta, ei hautautua niiden alle.

7. Tarjoile siivet. Aseta buffalosiivet loaded fries -ranskalaisten viereen, ja tarjoa ranch-kastike siistinä lisukkeena dippaamista varten. Tarjoile heti, kun ranskalaiset ovat rapeita ja siivet kuumia.

ANNOSTELU JA TARJOILU

Kokoa ranskalaiset keskelle selkeästi jäsennellyksi keoksi ja aseta siivet viereen eikä päälle. Pidä kastikkeet erillisinä: aioli täyteläisenä ja vaaleana, ketsuppi kirkkaana ja suoraviivaisena, ranch viileänä ja erillään. Annoksen tulee viestiä hallittua runsautta, rapeita reunoja, kiiltävää tulisuutta ja puhdasta kontrastia.

AMMATTILAISVINKIT

Paista perunat erissä; liian täysi pannu pehmentää pintaa ja heikentää lopullista rakennetta. Aiolin on oltava tarpeeksi paksua pitääkseen muotonsa, tai se painaa ranskalaiset kasaan. Lisää kastike siipiin vasta kypsennyksen jälkeen, jotta pinta pysyy rapeana kuorrutteen alla.