Rákos loaded fries parmezánnal, aiolival és ketchuppal, mellé buffalo csirkeszárnyak ranch szósszal

A gazdagon megrakott hasábburgonya és a Buffalo csirkeszárnyak nem véletlenül kerülnek egy asztalra: ropogósság, csípősség, gazdagság és savasság fegyelmezett egyensúlyban. Itt a garnéla édességet és könnyedséget ad a burgonyának, míg a szárnyak mélyebb, közvetlenebb fűszerességet hordoznak. A szószok túlzás helyett precízen fogják össze a tányért, minden elemnek megadva a maga helyét.

RECEPT ALAPADATOK

Ételkategória: Sós főétel
Konyha vagy eredet: Kortárs amerikai
Fogástípus: Főétel
Kiadósság: 2 adag
Adagméret: 383 g
Előkészítési idő: 25 perc
Főzési idő: 35 perc
Teljes idő: 60 perc
Nehézség: Közepes

ESZKÖZÖK

Nehéz tepsi
Nagy serpenyő vagy mély serpenyő
Kis lábas
Keverőtál
Habverő
Konyhai fogó
Papírtörlő
Éles kés
Vágódeszka
Azonnali leolvasású maghőmérő

HOZZÁVALÓK

A gazdagon megrakott hasábburgonyához

Burgonya, 300 g, meghámozva és 10 mm-es hasábokra vágva

Repceolaj, 120 g, sütéshez

Garnéla, 140 g, megtisztítva és kibelezve

Fokhagyma, 6 g, finomra reszelve

Citromlé, 12 g

Petrezselyem, 8 g, finomra vágva

Parmezán, 24 g, finomra reszelve

Ketchup, 40 g

A parmezános aiolihoz

Tojássárgája, 18 g

Fokhagyma, 4 g, finomra reszelve

Citromlé, 8 g

Repceolaj, 45 g

Majonéz, 30 g

Parmezán, 16 g, finomra reszelve

A Buffalo csirkeszárnyakhoz

Csirkeszárny, 220 g

Buffalo szósz, 45 g

Csípős szósz, 15 g

Vaj, 20 g

Ecet, 10 g

Cayenne-bors, 1 g

A ranch szószhoz

Ranch öntet, 30 g

ELKÉSZÍTÉS

1. Először készítsd el a parmezános aiolit. Egy tálban habverővel keverd simára a tojássárgáját, a fokhagymát és a citromlevet. Vékony, egyenletes sugárban adagolva keverd hozzá a repceolajat, amíg a keverék besűrűsödik és fényes lesz. Forgasd bele a majonézt és a parmezánt. A kész aiolinak sűrűnek, halványnak és kanalazhatónak kell lennie. Tartsd hűtve.

2. Készítsd elő a szárnyakat. Egy kis lábasban keverd össze a Buffalo szószt, a csípős szószt, a vajat, az ecetet és a cayenne-borsot. Alacsony hőfokon melegítsd 3–4 percig, éppen csak addig, amíg a vaj elolvad, és a szósz egyneművé válik. Tartsd melegen, de ne forrald.

3. Süsd meg a szárnyakat. A csirkeszárnyakat enyhén ízesítsd a meleg Buffalo keverék egy részével. Süsd sütőben vagy olajban 200°C-on, amíg a bőr mélyen megbarnul, ropogós lesz, és a belső hőmérséklet eléri a 74°C-ot; ez mérettől függően körülbelül 20–25 perc. Azonnal forgasd össze a maradék Buffalo szósszal, hogy a felület bevonódjon, de ne ázzon el.

4. Süsd ki a burgonyát. Melegítsd a repceolajat 175°C-ra. A burgonyahasábokat adagokban süsd 6–8 percig, amíg aranyszínűek, a széleik ropogósak, belül pedig puhák lesznek. Papírtörlőn alaposan csepegtesd le, és ha szeretnéd, azonnal enyhén sózd meg, bár itt nincs külön feltüntetve; a hasábburgonya maradjon tiszta és száraz textúrájú.

5. Készítsd el a garnélát. Forró serpenyőben forgasd össze a garnélát a fokhagymával, és süsd 1–2 percig, éppen csak addig, amíg opálossá válik és enyhén begöndörödik. A tűzről levéve add hozzá a citromlevet és a petrezselyem felét. A garnéla maradjon szaftos, tiszta fokhagymás aromával, rágósság nélkül.

6. Állítsd össze a hasábburgonyát. Rendezd a hasábburgonyát egy meleg tálra. Kanalazd rá a garnélát, majd különálló, visszafogott csíkokban csorgasd rá a parmezános aiolit és a ketchupot. Fejezd be a parmezánnal és a maradék petrezselyemmel. A hasábburgonya maradjon látható a feltétek alatt, ne temetődjön el.

7. Tálald a szárnyakat. Helyezd a Buffalo csirkeszárnyakat a gazdagon megrakott hasábburgonya mellé, a ranch öntetet pedig külön, tiszta kis adagban add mellé mártogatáshoz. Azonnal tálald, amíg a hasábburgonya ropogós, a szárnyak pedig forrók.

TÁLALÁS ÉS FELSZOLGÁLÁS

A hasábburgonyát központi halomként rendezd el, jól látható szerkezettel, majd a szárnyakat mellé helyezd, ne a tetejére. A szószok maradjanak elkülönülve: az aioli gazdag és halvány, a ketchup élénk és egyenes, a ranch hűvös és különálló. A tányér összhatása legyen kontrollált bőség, ropogós szélekkel, fényes csípősséggel és tiszta kontraszttal.

PROFI MEGJEGYZÉSEK

A burgonyát adagokban süsd; a túlzsúfolás felpuhítja a felületet és tompítja a végső textúrát. Az aiolinak elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy megtartsa a formáját, különben összeesik tőle a hasábburgonya. A szárnyakat csak sütés után szószozd, hogy a bőr a bevonat alatt is ropogós maradjon.