Hlaðnar franskar með rækjum og vængjum

Hlaðnar franskar og buffalo-vængir eiga heima á sama borði af ástæðu: stökkleiki, hiti, fylling og sýra í agaðri jafnvægi. Hér gefur rækjan frönskunum sætleika og léttleika, á meðan vængirnir bera dýpri og beinni kryddhita. Sósurnar binda réttinn saman af nákvæmni fremur en ofgnótt og gefa hverjum þætti sinn rétta stað.

UPPSKRIFT Í HNITMIÐUM

Flokkur réttar: Saltur aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Nútíma-amerísk
Tegund máltíðar: Aðalréttur
Magn: 2 skammtar
Skammtastærð: 383 g
Undirbúningstími: 25 mínútur
Eldunartími: 35 mínútur
Heildartími: 60 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

ÁHÖLD

Þung bökunarplata
Stór steikarpanna eða djúp panna
Lítill pottur
Hræriskál
Pískur
Töng
Eldhúspappír
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Kjarnhiti-mælir

HRÁEFNI

Fyrir hlaðnar franskar

Kartafla, 300 g, afhýdd og skorin í 10 mm franskar

Repjuolía, 120 g, til steikingar

Rækjur, 140 g, afhýddar og hreinsaðar

Hvítlaukur, 6 g, fínt rifinn

Sítrónusafi, 12 g

Steinselja, 8 g, fínt söxuð

Parmesanostur, 24 g, fínt rifinn

Tómatsósa, 40 g

Fyrir parmesan-aioli

Eggjarauða, 18 g

Hvítlaukur, 4 g, fínt rifinn

Sítrónusafi, 8 g

Repjuolía, 45 g

Majónes, 30 g

Parmesanostur, 16 g, fínt rifinn

Fyrir buffalo-vængi

Kjúklingavængur, 220 g

Buffalo-sósa, 45 g

Heit sósa, 15 g

Smjör, 20 g

Edik, 10 g

Cayennepipar, 1 g

Fyrir ranch

Ranch-dressing, 30 g

AÐFERÐ

1. Byrjið á að gera parmesan-aioli. Í skál skal þeyta saman eggjarauðu, hvítlauk og sítrónusafa þar til blandan er slétt. Þeytið repjuolíunni saman við í þunnri, stöðugri bunu þar til blandan þykknar og verður glansandi. Fellið síðan saman við majónesi og parmesanosti. Fullbúið aioli á að vera þétt, ljóst og hægt að skammta með skeið. Geymið kalt.

2. Undirbúið vængina. Blandið buffalo-sósu, heitri sósu, smjöri, ediki og cayennepipar saman í litlum potti. Hitið við lágan hita í 3 til 4 mínútur, aðeins þar til smjörið bráðnar og sósan verður einsleit. Haldið heitu án þess að láta sjóða.

3. Eldið vængina. Kryddið kjúklingavænginn létt með hluta af heitu buffalo-blöndunni. Steikið í ofni eða djúpsteikið við 200°C þar til skinnið er djúpbrúnt og stökkt og kjarnhitinn nær 74°C, um 20 til 25 mínútur eftir stærð. Veltið strax upp úr afganginum af buffalo-sósunni svo yfirborðið verði gljáandi en ekki blautt.

4. Steikið kartöflurnar. Hitið repjuolíuna í 175°C. Steikið kartöflufranskar í nokkrum umferðum í 6 til 8 mínútur þar til þær eru gullnar, stökkar á jöðrunum og mjúkar að innan. Látið renna vel af þeim á eldhúspappír og saltið strax með léttri klípu af salti ef vill, þótt það sé ekki talið upp hér; haldið frönskunum hreinum og þurrum í áferð.

5. Eldið rækjurnar. Á heitri pönnu skal velta rækjunum upp úr hvítlauknum og elda í 1 til 2 mínútur, aðeins þar til þær verða ógegnsæjar og lítillega sveigðar. Bætið sítrónusafa og helmingnum af steinseljunni út í utan hitans. Rækjurnar eiga að haldast safaríkar, með hreinum hvítlauksilm og án seigju.

6. Setjið franskarnar saman. Raðið frönskunum á heitt fat. Setjið rækjurnar yfir með skeið, dreypið síðan parmesan-aioli og tómatsósu yfir í aðskildum, hófstilltum línum. Ljúkið með parmesanosti og afganginum af steinseljunni. Franskar eiga að sjást undir álegginu, ekki hverfa undir því.

7. Berið vængina fram. Setjið buffalo-vængina við hlið hlaðnu franskanna, með ranch-dressing í snyrtilegum meðskammti til ídýfingar. Berið fram strax á meðan franskarnar eru stökkar og vængirnir heitir.

FRAMSETNING OG FRAMBURÐUR

Mótið franskarnar sem miðlægan haug með sýnilegri byggingu og setjið síðan vængina meðfram fremur en ofan á. Haldið sósunum aðgreindum: aioli ríkt og ljóst, tómatsósan skær og bein, ranch kalt og sér. Rétturinn á að lesa sem stýrð gnægð, með stökkum brúnum, glansandi hita og hreinum andstæðum.

ATHUGASEMDIR FYRIR FAGFÓLK

Steikið kartöflurnar í nokkrum umferðum; of mikið í einu mýkir yfirborðið og dregur úr lokaáferðinni. Aioli verður að vera nógu þykkt til að halda lögun sinni, annars fellur það franskarnar niður. Setjið sósu á vængina aðeins eftir eldun svo skinnið haldist stökkt undir hjúpnum.