Mala porcija grilovane hobotnice sa ostacima pirinča sa belim lukom

Uvodna napomena

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: hobotnica mora biti mekana iznutra, sa jasnim tragovima roštilja bez gorčine, dok pirinač ostaje mirisan, blago obogaćen i rastresit. To je mali tanjir, ali zavisi od discipline u svakoj fazi, od teksture hobotnice do suvoće ostataka pirinča. Rezultat treba da deluje promišljeno, uzdržano i zaokruženo.

Osnove recepta

Kategorija jela: Malo jelo

Kuhinja ili poreklo: Inspirisano Mediteranom

Vrsta obroka: Predjelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 95 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 35 minuta

Ukupno vreme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Teža šerpa

Mali tiganj

Grill tiganj ili tiganj od livenog gvožđa

Fino sito

Klešta

Mala posuda za mešanje

Kuhinjska vaga

Sastojci

Hobotnica

Očišćena hobotnica: 55 g

So: 1 g

Crni biber: 0.2 g

Maslinovo ulje: 4 g

Pirinač na puteru sa belim lukom

Beli pirinač, nekuvan: 18 g

Beli luk, sitno iseckan: 3 g

Puter: 6 g

Maslinovo ulje: 3 g

So: 0.8 g

Crni biber: 0.2 g

Voda: 36 g

Postupak

1. Kratko isperite beli pirinač pod hladnom vodom dok voda ne postane manje mutna, zatim ga dobro ocedite. Tako će zrna nakon kuvanja ostati odvojena umesto lepljiva.

2. Pomešajte pirinač, vodu i so u maloj šerpi. Dovedite do blagog ključanja na srednjoj vatri, zatim poklopite i smanjite na najnižu temperaturu. Kuvajte 12 minuta bez mešanja, dok se voda ne upije, a zrna ne omekšaju, ali i dalje ostanu jasno odvojena.

3. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite, poklopljeno, da odstoji 8 minuta. Pirinač treba da dovrši kuvanje na pari do meke, rastresite teksture.

4. Dok pirinač odstoji, zagrejte maslinovo ulje i puter u malom tiganju na tihoj vatri. Dodajte beli luk i kuvajte 1 do 2 minuta, stalno mešajući, dok ne zamiriše i dobije bledo zlatnu boju. Ne dozvolite da porumeni.

5. Umešajte puter sa belim lukom u pirinač zajedno sa crnim biberom. Lagano rasporedite pirinač u tiganju ili na poslužavniku i držite ga toplim. Završna tekstura treba da bude vlažna, blago sjajna i sposobna da zadrži oblik u malim ostacima.

6. Temeljno osušite hobotnicu tapkanjem. Začinite je solju i crnim biberom, pa je lagano premažite maslinovim uljem.

7. Zagrejte grill tiganj ili tiganj od livenog gvožđa na jakoj vatri dok ne bude veoma vruć. Pecite hobotnicu 2 do 3 minuta sa svake strane, okrećući jednom, dok ne dobije duboke tragove pečenja i blagu hrskavost po ivicama. Unutrašnjost treba da ostane meka i podatna, nikako žilava.

8. Ostavite hobotnicu da odstoji 2 minuta, zatim je po potrebi isecite na uredne komade. Površina treba da bude mestimično pougljena, sa čistom morskom aromom i čvrstim, ali podatnim zalogajem.

Serviranje i slaganje na tanjir

Stavite mali sloj pirinča na puteru sa belim lukom blago van centra, ostavljajući da neka zrna ostanu rastresita oko osnove. Rasporedite grilovanu hobotnicu preko i pored pirinča tako da pougljene površine budu vidljive. Poslužite odmah, dok je hobotnica vruća, a pirinač topao, tako da tanjir bude uravnotežen između dima, belog luka i punoće.

Profesionalne napomene

Hobotnica mora biti osušena pre pečenja; površinska vlaga sprečava pravilno pougljenjivanje. Držite beli luk bledim, inače će jelo postati gorko. Pirinač treba da deluje kao ostatak, a ne kao gomila: skroman, začinjen i tek toliko bogat da podrži hobotnicu bez nadmetanja s njom.