מנה קטנה של תמנון בגריל עם שאריות אורז שום

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגוד: התמנון צריך להיות רך מבפנים, עם חריכת גריל נקייה ללא מרירות, בעוד שהאורז נשאר ריחני, מועשר בעדינות ומופרד בגרגרים ברורים. זו מנה קטנה, אך היא תלויה במשמעת בכל שלב, ממרקם התמנון ועד ליובש היחסי של שאריות האורז. התוצאה צריכה להרגיש מכוונת, מאופקת ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה קטנה

מטבח או מקור: בהשראה ים-תיכונית

סוג מנה: פתיח

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 95 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 35 דקות

זמן כולל: 50 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר כבד

מחבת קטנה

מחבת גריל או מחבת ברזל יצוק

מסננת דקה

מלקחיים

קערת ערבוב קטנה

משקל מטבח

מרכיבים

תמנון

תמנון, מנוקה: 55 g

מלח: 1 g

פלפל שחור: 0.2 g

שמן זית: 4 g

אורז בחמאת שום

אורז לבן, לא מבושל: 18 g

שום, קצוץ דק מאוד: 3 g

חמאה: 6 g

שמן זית: 3 g

מלח: 0.8 g

פלפל שחור: 0.2 g

מים: 36 g

אופן ההכנה

1. שטפו את האורז הלבן בקצרה תחת מים קרים עד שהמים יוצאים פחות עכורים, ואז סננו היטב. כך הגרגרים המוכנים יישארו נפרדים ולא דביקים.

2. שלבו בסיר קטן את האורז, המים והמלח. הביאו לרתיחה עדינה על אש בינונית, ואז כסו והנמיכו לאש הנמוכה ביותר. בשלו 12 דקות ללא ערבוב, עד שהמים נספגים והגרגרים רכים אך עדיין מוגדרים.

3. הסירו את הסיר מהאש והניחו לו לנוח, מכוסה, במשך 8 דקות. האורז אמור לסיים את האידוי למרקם רך ומופרד.

4. בזמן שהאורז נח, חממו את שמן הזית והחמאה במחבת קטנה על אש נמוכה. הוסיפו את השום ובשלו 1 עד 2 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא ריחני וזהוב בהיר. אל תתנו לו להשחים.

5. קפלו את חמאת השום לתוך האורז יחד עם הפלפל השחור. פרסו את האורז בעדינות במחבת או על מגש ושמרו עליו חם. המרקם הסופי צריך להיות לח, מבריק קלות, ומסוגל לשמור על צורתו בשאריות קטנות.

6. יבשו את התמנון היטב מאוד בטפיחות. תבלו במלח ובפלפל שחור, ואז צפו קלות בשמן הזית.

7. חממו מחבת גריל או מחבת ברזל יצוק על אש גבוהה עד שהיא חמה מאוד. צרבו את התמנון 2 עד 3 דקות מכל צד, והפכו פעם אחת, עד שמתקבלים סימני צריבה עמוקים ופריכות קלה בקצוות. החלק הפנימי צריך להישאר רך וגמיש, לעולם לא צמיגי.

8. הניחו לתמנון לנוח 2 דקות, ואז חתכו לחתיכות מסודרות אם צריך. פני השטח צריכים להיות חרוכים במקומות מסוימים, עם ארומה ימית נקייה ומרקם נגיסה יציב אך נכנע.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו מצע קטן של אורז בחמאת שום מעט מחוץ למרכז, כך שחלק מהגרגרים יישארו פזורים ברפיון סביב הבסיס. סדרו את התמנון הצלוי מעל האורז ולצדו כך שהמשטחים החרוכים יהיו גלויים. הגישו מיד, כשהתמנון חם והאורז חמים, והצלחת מאוזנת בין עשן, שום ועושר.

הערות מקצועיות

יש לייבש את התמנון לפני הצלייה; לחות על פני השטח מונעת חריכה תקינה. שמרו על השום בהיר, אחרת המנה תהפוך למרה. האורז צריך להיקרא כשאריות ולא כתלולית: צנוע, מתובל, ועשיר בדיוק במידה שתתמוך בתמנון בלי להתחרות בו.