Pieni annos grillattua mustekalaa ja valkosipuliriisiä

Johdanto

Tämä annos rakentuu kontrastille: mustekalan tulee olla sisältä murea, pinnassa selkeä grillihiillos ilman kitkeryyttä, kun taas riisin tulee pysyä tuoksuvana, kevyesti rikastettuna ja erillisenä. Se on pieni annos, mutta se vaatii kurinalaisuutta jokaisessa vaiheessa, mustekalan rakenteesta riisin jäännösten kuivuuteen. Lopputuloksen tulee tuntua harkitulta, hillityltä ja valmiilta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pieni annos

Keittiö tai alkuperä: Välimeren inspiroima

Ateriatyyppi: Alkuruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 95 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 35 minuuttia

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Paksupohjainen kasari

Pieni paistinpannu

Grillipannu tai valurautapannu

Hieno siivilä

Pihdit

Pieni sekoituskulho

Keittiövaaka

Ainekset

Mustekala

Puhdistettu mustekala: 55 g

Suola: 1 g

Mustapippuri: 0.2 g

Oliiviöljy: 4 g

Valkosipulivoiriisi

Valkoinen riisi, kypsentämätön: 18 g

Valkosipuli, hienonnettuna hyvin hienoksi: 3 g

Voi: 6 g

Oliiviöljy: 3 g

Suola: 0.8 g

Mustapippuri: 0.2 g

Vesi: 36 g

Valmistus

1. Huuhtele valkoinen riisi nopeasti kylmän veden alla, kunnes vesi on vähemmän sameaa, ja valuta hyvin. Näin valmiit jyvät pysyvät erillisinä eivätkä tahmeina.

2. Yhdistä riisi, vesi ja suola pienessä kasarissa. Kuumenna keskilämmöllä miedosti kiehuvaksi, peitä ja laske lämpö sitten mahdollisimman pieneksi. Kypsennä 12 minuuttia sekoittamatta, kunnes vesi on imeytynyt ja jyvät ovat kypsiä mutta yhä selkeästi erillisiä.

3. Nosta kasari pois liedeltä ja anna levätä kannen alla 8 minuuttia. Riisin tulee höyrystyä loppuun pehmeäksi mutta erilliseksi.

4. Riisin levätessä lämmitä oliiviöljy ja voi pienessä paistinpannussa miedolla lämmöllä. Lisää valkosipuli ja kypsennä 1–2 minuuttia jatkuvasti sekoittaen, kunnes se tuoksuu ja on vaalean kullanvärinen. Älä anna sen ruskistua.

5. Kääntele valkosipulivoi ja mustapippuri riisin joukkoon. Levitä riisi kevyesti pannuun tai tarjottimelle ja pidä lämpimänä. Valmiin rakenteen tulee olla kostea, kevyesti kiiltävä ja sellainen, että se säilyttää muotonsa pieninä jäännöksinä.

6. Taputtele mustekala erittäin kuivaksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla, ja voitele sitten kevyesti oliiviöljyllä.

7. Kuumenna grillipannu tai valurautapannu korkealla lämmöllä hyvin kuumaksi. Paista mustekalaa 2–3 minuuttia per puoli, kääntäen kerran, kunnes siihen tulee selkeät tummat paistojäljet ja reunat ovat kevyen rapeat. Sisuksen tulee pysyä mureana ja notkeana, ei koskaan kumimaisena.

8. Anna mustekalan levätä 2 minuuttia ja leikkaa se tarvittaessa siisteiksi paloiksi. Pinnassa tulee olla paikoin hiillosta, aromin puhtaan merellinen ja purutuntuman napakka mutta periksi antava.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta pieni kerros valkosipulivoiriisiä hieman keskikohdan sivuun niin, että osa jyvistä jää irrallisiksi pohjan ympärille. Asettele grillattu mustekala riisin päälle ja viereen niin, että hiillostuneet pinnat näkyvät. Tarjoile heti, mustekala kuumana ja riisi lämpimänä; annoksen tulee olla tasapainossa savun, valkosipulin ja täyteläisyyden välillä.

Ammattilaisvinkit

Mustekala on kuivattava ennen grillausta; pinnan kosteus estää kunnollisen hiilloksen muodostumisen. Pidä valkosipuli vaaleana, muuten annoksesta tulee kitkerä. Riisin tulee näyttäytyä jäännöksinä eikä kasana: niukkana, maustettuna ja juuri riittävän täyteläisenä tukemaan mustekalaa ilman, että se kilpailee sen kanssa.