Petita porció de pop a la planxa amb restes d'arròs a l'all

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: el pop ha de ser tendre per dins, marcat per un torrat net de graella sense amargor, mentre que l'arròs ha de mantenir-se fragant, lleugerament enriquit i amb els grans separats. És un plat petit, però depèn de la disciplina en cada etapa, des de la textura del pop fins a la sequedat de les restes d'arròs. El resultat ha de transmetre intenció, contenció i plenitud.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat petit

Cuina o origen: Inspiració mediterrània

Tipus de plat: Entrant

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 95 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó de fons gruixut

Paella petita

Paella grill o paella de ferro colat

Colador fi

Pinces

Bol petit per barrejar

Bàscula de cuina

Ingredients

Pop

Pop, net: 55 g

Sal: 1 g

Pebre negre: 0.2 g

Oli d'oliva: 4 g

Arròs a la mantega d'all

Arròs blanc, cru: 18 g

All, picat ben fi: 3 g

Mantega: 6 g

Oli d'oliva: 3 g

Sal: 0.8 g

Pebre negre: 0.2 g

Aigua: 36 g

Mètode

1. Esbandeix breument l'arròs blanc sota aigua freda fins que l'aigua surti menys tèrbola, i després escorre'l bé. Això ajuda que els grans cuits quedin separats en lloc d'enganxosos.

2. Combina l'arròs, l'aigua i la sal en un cassó petit. Porta-ho a una ebullició suau a foc mitjà, després tapa-ho i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense remenar, fins que l'aigua s'hagi absorbit i els grans siguin tendres però encara definits.

3. Retira el cassó del foc i deixa'l reposar, tapat, durant 8 minuts. L'arròs ha d'acabar de fer-se al vapor fins a obtenir una textura suau i amb els grans separats.

4. Mentre l'arròs reposa, escalfa l'oli d'oliva i la mantega en una paella petita a foc baix. Afegeix-hi l'all i cou-lo d'1 a 2 minuts, remenant constantment, fins que sigui fragant i d'un daurat pàl·lid. No deixis que es torri.

5. Incorpora la mantega d'all a l'arròs amb el pebre negre. Estén l'arròs lleugerament a la paella o sobre una safata i mantén-lo calent. La textura final ha de ser humida, lleugerament brillant i capaç de mantenir la forma en petites restes.

6. Eixuga el pop molt bé amb paper de cuina. Salpebra'l i després unta'l lleugerament amb l'oli d'oliva.

7. Escalfa una paella grill o una paella de ferro colat a foc alt fins que sigui ben calenta. Marca el pop de 2 a 3 minuts per costat, girant-lo una vegada, fins que quedi ben marcat i lleugerament cruixent a les vores. L'interior ha de continuar tendre i flexible, mai gomós.

8. Deixa reposar el pop durant 2 minuts i, si cal, talla'l en peces netes. La superfície ha de quedar torrada en alguns punts, amb una aroma marina neta i una mossegada ferma però tendra.

Emplatat i servei

Posa un petit llit d'arròs a la mantega d'all lleugerament descentrat, deixant que alguns grans quedin solts al voltant de la base. Disposa el pop a la graella sobre l'arròs i al seu costat, de manera que les superfícies torrades siguin visibles. Serveix-ho immediatament, amb el pop calent i l'arròs tebi, mantenint el plat en equilibri entre el fum, l'all i la riquesa.

Notes professionals

El pop ha d'estar ben eixut abans de passar-lo per la graella; la humitat superficial impedeix un bon torrat. Mantén l'all pàl·lid, o el plat es tornarà amarg. L'arròs s'ha d'interpretar com a restes més que no pas com un munt: modest, ben amanit i just prou ric per sostenir el pop sense competir-hi.