Kis adag grillezett polip fokhagymás rizsmaradékkal

Bevezető

Ez az étel az ellentétekre épül: a polip belül legyen omlós, kívül tiszta, keserűség nélküli grillpörzsréteggel jelölve, miközben a rizs illatos, enyhén gazdagított és pergős marad. Kis tányérfogás, de minden szakaszban fegyelmet kíván, a polip állagától a rizsszemek szárazságáig. A végeredménynek tudatosnak, visszafogottnak és teljesnek kell hatnia.

Recept alapadatai

Étel kategória: Kis tányérfogás

Konyha vagy eredet: Mediterrán ihletésű

Fogás típusa: Előétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 95 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 35 perc

Teljes idő: 50 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz aljú lábas

Kis serpenyő

Grillserpenyő vagy öntöttvas serpenyő

Finom szita

Konyhai csipesz

Kis keverőtál

Konyhai mérleg

Hozzávalók

Polip

Tisztított polip: 55 g

Só: 1 g

Fekete bors: 0.2 g

Olívaolaj: 4 g

Fokhagymás-vajas rizs

Fehér rizs, nyersen: 18 g

Fokhagyma, finomra vágva: 3 g

Vaj: 6 g

Olívaolaj: 3 g

Só: 0.8 g

Fekete bors: 0.2 g

Víz: 36 g

Elkészítés

1. A fehér rizst röviden öblítsd le hideg víz alatt, amíg a víz kevésbé lesz zavaros, majd alaposan csöpögtesd le. Így a kész rizsszemek pergősek maradnak, nem lesznek ragacsosak.

2. Egy kis lábasban keverd össze a rizst, a vizet és a sót. Közepes lángon forrald fel gyöngyözve, majd fedd le, és vedd a lehető legalacsonyabb hőfokra. Főzd 12 percig keverés nélkül, amíg a víz felszívódik, a szemek pedig puhák, de még jól elkülönülnek.

3. Vedd le a lábast a tűzről, és lefedve pihentesd 8 percig. A rizs ezalatt gőzben készül tovább, puha és pergős állagúra.

4. Amíg a rizs pihen, kis serpenyőben, alacsony lángon melegítsd össze az olívaolajat és a vajat. Add hozzá a fokhagymát, és 1–2 percig főzd folyamatos keverés mellett, amíg illatos lesz és halvány aranyszínt kap. Ne hagyd megbarnulni.

5. A fokhagymás vajat a fekete borssal együtt forgasd a rizshez. A rizst lazán terítsd szét a serpenyőben vagy egy tálcán, és tartsd melegen. A kész állagnak nedvesnek, enyhén fényesnek kell lennie, és kis halmokban is meg kell tartania a formáját.

6. A polipot alaposan itasd szárazra. Ízesítsd sóval és fekete borssal, majd vékonyan vond be olívaolajjal.

7. Nagy lángon hevíts fel egy grillserpenyőt vagy öntöttvas serpenyőt, amíg nagyon forró nem lesz. Süsd a polipot oldalanként 2–3 percig, egyszer megfordítva, amíg mély pörzsnyomokat kap, a szélein pedig enyhén ropogós lesz. A belseje maradjon omlós és rugalmas, soha ne gumis.

8. Pihentesd a polipot 2 percig, majd ha szükséges, vágd rendezett darabokra. A felület helyenként legyen szenesre pirult, tiszta tengeri aromával és határozott, mégis engedő harapással.

Tálalás és felszolgálás

Helyezz egy kis ágyat a fokhagymás-vajas rizsből kissé középen kívülre, hagyva, hogy néhány rizsszem lazán a tövénél maradjon. Rendezd a grillezett polipot a rizsre és mellé úgy, hogy a pirult felületek láthatók legyenek. Azonnal tálald, a polip forrón, a rizs melegen, a tányéron a füstösség, a fokhagyma és a gazdagság egyensúlyával.

Szakmai megjegyzések

A polipot grillezés előtt szárazra kell törölni; a felületi nedvesség megakadályozza a megfelelő pörzsréteg kialakulását. A fokhagyma maradjon halvány, különben az étel keserűvé válik. A rizs inkább maradékszerűen hasson, ne kupacként: szerény, jól fűszerezett, és épp csak annyira gazdag, hogy támogassa a polipot anélkül, hogy versengene vele.