Romerige salm-en-sampioenpan

Hoofnota

Hierdie pan-gereg berus op terughoudendheid: salm wat geskroei word tot 'n sagte kern, sampioene wat gaargemaak word tot diep hartig, en room wat gereduseer word tot 'n fluweelsagte sous wat die hele pan saambind. Spinasie en pietersielie lig die rykheid op, terwyl paprika 'n sagte warmte aan die gereg gee. Dit is 'n saamgestelde, gebalanseerde bereiding waarin elke element onderskeibaar bly, maar tog een geheel vorm.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg uit die pan

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre Europese

Gangtipe: Aandete

Opbrengs: 2 porsies

Porsiegrootte: 260 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 20 minute

Totale tyd: 35 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

28 cm-pan

Visspatel

Klein mes en snyplank

Kombuisskaal

Lepel vir bedruip en roer

Bestanddele

Salm

Salmfilet, sonder vel: 300 g

Sout: 4 g

Swartpeper: 1 g

Paprika: 2 g

Olyfolie: 10 g

Sampioen- en roomsous

Botter: 20 g

Ui, fyn gesny: 60 g

Knoffel, fyn gesny: 8 g

Sampioen, in skywe gesny: 120 g

Dik room: 100 g

Sout: 2 g

Swartpeper: 1 g

Paprika: 1 g

Afronding

Spinasie: 40 g

Pietersielie, fyn gekap: 10 g

Metode

1. Dep die salm droog en geur dit eweredig met 4 g sout, 1 g swartpeper en 2 g paprika. Laat dit vir 5 minute staan terwyl jy die pan voorberei; die oppervlak moet liggies gegeur lyk, nie nat nie.

2. Plaas 'n 28 cm-pan oor medium-hoë hitte en voeg 10 g olyfolie by. Wanneer die olie glinster, plaas die salm in die pan en skroei dit vir 2 tot 3 minute aan die eerste kant totdat 'n goudbruin kors vorm en die vis skoon loskom.

3. Draai die salm om en kook vir 1 tot 2 minute aan die tweede kant, net totdat die buitekant gestol is maar die middel nog effens deurskynend bly. Plaas die salm op 'n warm bord; dit sal later sagkens verder gaar word.

4. Verlaag die hitte na medium en voeg 20 g botter by dieselfde pan. Wanneer dit skuim, voeg 60 g ui by en kook vir 3 minute, roer af en toe, totdat dit sag en deurskynend is.

5. Voeg 8 g knoffel by en kook vir 30 sekondes, net totdat dit geurig is. Voeg 120 g sampioen by en kook vir 5 tot 6 minute, roer soos nodig, totdat die sampioene hul vog vrygestel het en aan die rande begin verbruin.

6. Roer 100 g dik room, 2 g sout, 1 g swartpeper en 1 g paprika by. Laat dit vir 2 tot 3 minute saggies prut totdat die sous die agterkant van 'n lepel liggies bedek en glansend en samehangend lyk.

7. Voeg 40 g spinasie by en roer totdat dit net verlep is, sowat 1 minuut. Plaas die salm terug in die pan en skep die sous vir 1 minuut daaroor oor lae hitte, totdat die vis ondeursigtig aan die rande is en steeds klam in die middel bly.

8. Verwyder van die hitte en vou 10 g pietersielie in. Die sous moet romerig en vloeibaar bly, nie dik of geskei nie.

Opdien en bediening

Plaas een salmfilet in elke warm vlak bak of bord en skep die sampioene, spinasie en roomsous rondom en gedeeltelik oor die vis. Bedien onmiddellik, met die sous eweredig versprei en die salm sigbaar en heel gelaat.

Professionele notas

Moenie die sampioene oorvol pak nie; hulle moet verbruin eerder as stoom. Verwyder die salm voordat dit heeltemal gaar is, aangesien die laaste terugkeer na die sous die gaarheid moet voltooi sonder om die vleis uit te droog. Die voltooide sous moet syerig en lig nappant wees, met die spinasie net verlep en die pietersielie vars aan die einde.